Come degustare il Prosciutto di Parma
Esame visivo
Struttura esterna: forma a pera, strutto che copre interamente la parte scoperta, cotenna uniforme
Colore del grasso: bianco con leggere striature di colore rosa chiaro
Colore della carne: rosso-rosato uniforme in tutti i fasci muscolari
Struttura della fetta: premere con le dita la parte grassa e quella magra per valutare l'umidità e l'untuosità che devono essere modeste. La fetta non deve essere lucida ma umida, e nella parte centrale - dove passa la vena femorale - pulita e bianca, di consistenza morbida
Esame gusto-olfattivo
Odore: fragrante, delicato, dolce e armonico di carne stagionata
Sapore: assaggiare una fetta di Prosciutto di Parma e assaporarlo in tutta la bocca, per riconoscere la presenza e l'intensità del sapore dolce, leggermente salato, fresco e armonioso, pungente in gola
Aroma: deglutire il campione assaggiato, chiudere la bocca ed espirare dal naso per definire le sensazioni aromatiche retro-olfattive, in termini di qualità, intensità e persistenza. Aroma di carne stagionata e frutti rossi
Struttura: valutare la resistenza alla masticazione che deve essere poco consistente determinando una sensazione di tenerezza equilibrata e di scioglibilità
Caratteristiche positive
- Peso del disossato di almeno 7 chili e mezzo
- Colore al taglio uniforme rosso aranciato, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse
- Aroma e sapore devono essere delicato e dolce, poco salato, fragrante e caratteristico
- Forma a pera non schiacciata sulla cotenna
- Assenza di vene ed ematomi superficiali e interni, troppo evidenti e di grosse dimensioni
- Assenza di peli sulla cotenna
Caratteristiche negative
- Eccesso di grasso nelle parti magre della coscia stagionata del maiale
- Colori diversi al taglio trasversale della fetta
- Sapore di carne cruda
- Puntini bianchi (cristalli di tiroxina) in numero molto elevato e cristallizzati in modo da disturbare la masticazione
- Presenza minima di grasso
- Forma schiacciata e sbilanciata verso destro o sinistra
- Grasso di colore giallo e irrancidimento dovuto a temperature troppo elevate
- Presenza di lieviti e muffe sulla fetta e infiltrazioni
