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Crema di zucca con mousse di caprino e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

  • 1 h e 20 ′
  • Bassa
  • Antipasti
L’abbraccio soffice di zucca e formaggio caprino si abbina alla perfezione con il croccante delle chips di zucca in un matrimonio suggellato alla perfezione da qualche goccia d’aceto balsamico.

Ingredienti: Per 4 persone

  • 1 kg di zucca
  • 350 g di formaggio caprino fresco
  • 3 cl di panna fresca
  • 2 Rametti di rosmarino
  • noce moscata q.b.
  • 4 Rametti d'erba cipollina
  • Olio Extra Vergine d'Oliva Monti Iblei DOP q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • Qualche goccia di Aceto balsamico tradizionale di Modena affinato

Preparazione:

Tagliate la zucca in otto parti e disponetela su una teglia: conditela con il rosmarino, un filo di olio, cospargete con un pizzico di sale e cuocete in forno a 160°C per circa 1 ora.

A discrezione, è possibile tagliare alcune fette di zucca molto sottili (1-2 mm) che andremo a friggere in olio bollente per ricavare delle chips da usare come decorazione (verificare la temperatura dell'olio immergendovi un pezzetto di zucca).

Mentre la zucca cuoce in forno preparate la mousse di caprino: in un contenitore unite il caprino alla panna, aggiungete un filo di olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale e una spolverata di pepe nero. Mescolate il tutto con l’aiuto di un frullatore ad immersione.

Fate riposare in frigorifero per circa un’ora. Tritate l’erba cipollina e mettetela da parte.

Quando la zucca è cotta fatela raffreddare e, usando un cucchiaio da cucina, raschiate la polpa. In una zuppiera aggiungete alla polpa la noce moscata, l’olio extra vergine Monti Iblei e regolate di sale e pepe. Schiacciate la zucca con una forchetta e mescolate o setacciate il composto per renderlo omogeneo.

Posizionate una formina individuale al centro di un piatto e formate uno strato con la purea di zucca, al di sopra collocate delicatamente due cucchiaiate di mousse di caprino.

Togliete lo stampo e guarnite con le chips, l’erba cipollina, alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena “affinato” e una spolverata di pepe nero.

Lo chef consiglia

A discrezione, con la mousse si possono plasmare delle quenelles. Munirsi di un cucchiaio in ogni mano: con il primo si deve prelevare una discreta quantità di spuma e con alcuni rapidi movimenti si dà forma alla quenelle facendola passare rapidamente dall’incavo dell’uno a quello dell’altro.

Storie nel piatto

Sebbene sia ormai diffusa in tutta Italia, un tempo la zucca era un alimento tipico della tradizione rurale del Nord Italia. Questa cucurbitacea, infatti, era apprezzata particolarmente dalle famiglie contadine oltre che per la sua economicità, anche per la sua versatilità: la possibilità di impiegarla in svariate ricette e di cucinarla in diversi modi, infatti, era una qualità fondamentale per le famiglie che non potevano permettersi di variare spesso la loro dieta. Ma un’altra qualità che rendeva le zucche particolarmente preziose per le famiglie contadine è il fatto che era possibile utilizzare ogni loro parte: oltre a mangiare la polpa e i fiori, infatti, era diffusa l’abitudine di salare i semi per farne una sorta di snack e di fare essiccare la buccia dopo averla svuotata della polpa per farne un piatto, un contenitore per liquidi o uno strumento musicale. come contenitore per i liquidi, o come piatto o, addirittura, per costruire strumenti musicali.

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