Carni e salumi
Le cosce del suino, trattate e massaggiate con dosi di sale proporzionato al peso, vengono poi lavate, asciugate e riposte a stagionare negli appositi locali per un periodo di 10-12 mesi.
Il Culatello è uno dei salumi più prestigiosi della tradizione gastronomica italiana. Patria di questo eccellente salume, citato da storici e letterati fin dal Quattrocento, è la Bassa Parmense.
Il San Daniele DOP si ottiene oggi dalla lavorazione delle cosce di maiali appartenenti alle razze pesanti quali la Landrace, la Large White e la Duroc.
La storia di questa terra di Toscana unisce il prodotto principe delle Alpi Apuane, il marmo bianco, all’animale principe dell’alimentazione, il maiale.
Il Capocollo si ottiene dalla parte superiore del lombo di maiale.
È ottenuta da una miscela di carni di suino tritate a grana fine e addizionata di lardelli di grasso di gola, di sale, pepe in grani, talvolta pistacchi sgusciati ed aromi come spezie ed erbe aromatiche.
L’affumicatura ha molte variabili artigianali, per esempio il tipo di legno usato: abete, pino, faggio, ma anche potatura di vite o segatura, con l’unica costante del legno di ginepro.
È prodotto in due varianti, di cui una detta “antica”, ma il procedimento è assai simile e codificato fin dall’epoca romana.
Il lardo di Arnad è stato insignito del marchio di Denominazione di Origine Protetta DOP della Comunità Europea.
Il salame da stagionare viene fatto maturare per 15-20 giorni in ambiente ventilato e con presenza di fumo. La stagionatura si protrae per circa due anni in ambiente fresco.
È un insaccato molto particolare, la cui pasta assomiglia nella consistenza ad un paté e si mangia spalmato sul pane
Piatto classico di Capodanno non solo a Modena, ma in tutta Italia
Questa specialità, tramandataci da una antichissima tradizione contadina, è il frutto dell’unione sapiente delle migliori carni suine con le particolari condizioni microclimatiche del luogo.
Da oltre cinque secoli regina della gastronomia ferrarese è la Salama da sugo, il sapore più forte e maturo e, al tempo stesso, più elegante e suadente di tutta la salumeria italiana.
Di gusto dolce, con una nota di selvatico e un grasso dalla consistenza oleosa, questo prosciutto deve sapore e aroma all’impiego di suini di pura razza autoctona.
È prodotto tipico locale di una ristretta area della Bassa Parmense di antichissima tradizione.
La Bresaola della Valtellina è un prodotto di salumeria, adatto ad essere consumato crudo, ricavato dalla carne bovina.
La sua origine è legata alla tradizione familiare tramandatasi nelle cascine della pianura.
