Prosciutto di Norcia IGP

È prodotto in due varianti, di cui una detta “antica”, ma il procedimento è assai simile e codificato fin dall’epoca romana.

La storia

È prodotto in due varianti, di cui una detta “antica”, ma il procedimento è assai simile e codificato fin dall’epoca romana.

Già Catone nel suo “De Agri cultura” illustrava il procedimento di salatura e conservazione dei prosciutti, quasi un disciplinare, che si applica benissimo al Prosciutto di Norcia.
In epoca romana la salatura, a secco, avveniva in olle o botti, nelle quali le cosce venivano disposte a strati e immerse con cura nel sale. Rivoltate sottosopra dopo circa cinque giorni, restavano alla salatura per altri dodici giorni; dopo esser state levate di sale, venivano esposte al vento per tre giorni, lavate e unte con olio e quindi posto ad affumicare leggermente per due giorni; unte nuovamente con olio e aceto, passavano alla stagionatura.

Il Prosciutto di Norcia IGP

Il procedimento moderno elimina olio e aceto ed unisce al sale, pepe e aglio pestato, i contenitori sono sostituiti da lunghe assi di legno, ma è sostanzialmente invariato; una variante è presente per la versione “antica” che prevede, dopo circa otto mesi di stagionatura, una “stuccatura” con strutto e farina mescolati, quindi i prosciutti si pongono nuovamente al fresco per circa due anni, fornendo un prodotto dalle caratteristiche particolari e molto diverso dai prosciutto più correnti.

Il Prosciutto di Norcia ha ricevuto il riconoscimento IGP. Il Prosciutto Antico di Norcia, a differenza del Prosciutto di Norcia (la cui produzione allarga i confini da Perugia a Spoleto fino a Cascia), è prodotto solamente nell’omonimo comune.

In biblioteca
INSOR-Istituto nazionale di sociologia rurale, Atlante dei prodotti tipici: i salumi, Roma, Agra – Rai-Eri, [2002];
L. ROMANELLI, I salumi d'Italia, Firenze, Nardini, 2002.