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Anatra all'arancia

  • 3 h e 30 ′
  • Alta
  • Secondi piatti
Dal gusto originale e delicato, questa ricetta tipica dei mesi invernali è l’ideale per un pranzo o una cena festivi.

Ingredienti: Per 6 persone

  • 1 anatra pulita ed eviscerata, di circa 2 chilogrammi
  • 3 arance fresche e di scorza spessa
  • 100 g di burro
  • sale e pepe q.b.
  • mezzo Bicchiere di Grand Marnier

Preparazione:

Preparate l'anatra insaporendone l'interno con un pizzico di sale e con un cucchiaio scarso di burro; spalmatela di burro anche esternamente e spargete un pizzico di sale.

Mettete sul fuoco vivo un tegame già imburrato.
Quando il burro sarà sciolto, ponetevi l'arancia e fatela rosolare leggermente. Coprite quindi il tegame e mettetelo in forno a brasare lentamente a 160° C.

Dopo circa 1 ora e mezza togliete l’anatra dal tegame: la carne deve risultare leggermente rosata. Sgocciolate l'anatra dal liquido di cottura (che metterete però da parte) e tenetela in caldo.

Spelate un’arancia con un coltellino molto affilato, in modo da ottenere delle listarelle di buccia lunghe circa 5 cm, ma facendo attenzione a non staccare la parte bianca della scorza.
Sbollentate le bucce per 6 minuti, sgocciolatele, fatele raffreddare e tagliatele in bastoncini finissimi nel senso della lunghezza; ne occorre una cucchiaiata abbondante. Fate macerare i bastoncini per un paio d'ore ricoprendoli con il Grand Marnier.

Con lo stesso coltellino affilato asportate la buccia delle altre due arance in modo che sia ben visibile la polpa senza la parte bianca interna alla scorza.
Quindi ricavate da ogni arancia degli spicchi tagliati ‘a vivo’, cioè incidendo i singoli spicchi appena all’interno delle pelli di separazione, in modo che ne risultino totalmente privi.

Mettete sul fuoco il fondo di cottura dell'anatra a calore piuttosto vivo e, mescolando, fatelo ridurre a 2/3 di volume.

A questo punto aggiungetevi i bastoncini d'arancia e il Grand Marnier della marinata, diluito col succo di un'arancia. Fate ridurre di metà a calore vivace.

Staccate le cosce e le zampe dell'anatra, tagliatele in pezzi senza eliminare la pelle. Spellate il petto e ottenetene dei filetti. Disponete su un piatto da portata caldo i pezzi con la pelle, poi allineatevi sopra i filetti spellati.
Ricoprite con la salsa ben calda e guarnite il tutto con gli spicchi d'arancia pelati a vivo.

Storie nel piatto

L’allevamento dell’anatra ha origine in Asia quasi tremila anni fa.
In particolare è probabile che i primi a praticarlo siano stati i cinesi, che allevavano questi volatili nelle risaie facendo mangiare loro insetti ed erbacce, ottenendo così il duplice scopo di nutrire gli animali e di preservare le coltivazioni di riso.
Per quanto riguarda l’Occidente, invece, le anatre erano già conosciute e apprezzate nel mondo latino, ma pare che i romani si limitassero a cacciarle per poi metterle a ingrassare nelle voliere, senza riuscire ad allevarle. Sembra, infatti, che l’allevamento delle anatre si sia diffuso nell’Europa meridionale solo verso la fine del Medioevo per poi diffondersi nei secoli successivi nel resto d’Europa.

I falsi miti

Al contrario di quanto si crede comunemente, l’abbinamento dell’anatra con l’arancia non nasce in Francia, bensì a Firenze, probabilmente nel XV secolo, quando si utilizzava il succo degli agrumi per conservare la carne. È infatti molto probabile che da questa pratica sia derivata la ricetta del "paparo alla melarancia" esportata in Francia soltanto dopo il matrimonio di Caterina de' Medici con Enrico II. Col tempo l’anatra "all’arancia" divenne uno dei piatti simbolo della cucina francese.

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