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Involtini di vitello e zucca su letto di cicoria e mandorle

  • 1 h e 15 ′
  • Media
  • Secondi piatti
Golose fettine di carne ripiene di zucca, da servire con un contorno di cicoria per compensarne la dolcezza.

Ingredienti: Per 4 persone

  • 16 fettine di vitello da 45 grammi l'una
  • 400 g di zucca pulita
  • 400 g di cicorie
  • 35 g di mandorle in scaglie
  • ½ cipolla
  • farina q.b.
  • 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • vino bianco q.b.
  • burro q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

Rosolate la cipolla in 2 cucchiai di olio fino a farla imbiondire; unitevi poi la zucca a fette, salate, pepate, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti.
Quando si sarà ammorbidita, schiacciate la zucca in puré e unitevi il Parmigiano Reggiano grattugiato.

Sminuzzate intanto la cicoria, lessatela e saltatela in una padella con un filo d’olio e le mandorle; aggiustate di sale e pepe.

Accoppiate a due a due le fettine di vitello, battute precedentemente con un batticarne, e spalmate la fettina superiore con il puré di zucca. Arrotolate quindi le fettine per formare gli involtini.

Passate gli involtini nella farina, metteteli a rosolare con una noce di burro per circa 6 minuti, quindi sfumate con il vino. Coprite e lasciate cuocere per altri 6-8 minuti.

Servite gli involtini su un letto di cicoria e mandorle.

STORIE NEL PIATTO

E’ difficile individuare con chiarezza se il nome Cicoria derivi da una parola araba, egizia, o abbia una diversa provenienza perché questa pianta era già conosciuta e utilizzata nei più lontani tempi della storia umana.
Nell’antichità era ampiamente consumata soprattutto per le sue proprietà terapeutiche: depurativa e disintossicante, in grado di regolare fegato e intestino, e di curare l’insonnia. Apicio Celio nel II secolo d.C. (De re coquinaria) suggerisce di prepararla con poco olio e un po’ di cipolla tagliata.
La radice della cicoria fu storicamente utilizzata più di una volta come surrogato del caffè, non solo per assumerla in forma di bevanda a scopo medicale, ma soprattutto come vero e proprio sostituto del caffè ogni volta che guerre e blocchi commerciali bloccarono l’importazione del chicco nero.
Oggi il consumo delle foglie di questa pianta è rimasto prevalentemente radicato nella cucina regionale, ad esempio nella minestra di fave pugliese o nella versione “ripassata”.

LO SAPEVATE CHE...

In alcune zone alpine la cicoria è chiamata “orologio dei pastori” perché i suoi fiori si aprono al mattino sempre alla stessa ora e si richiudono a metà pomeriggio, scandendo così regolarmente la giornata dei pastori.

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