Mettere in una fondina 60 grammi di burro ammorbidito e mescolarvi il trito di funghi e fegatini di pollo, il trito di cipolla e aglio passati al burro. Legare con un po' di burro, un pizzico di sale e di pepe. Mescolare bene, tagliare il pollo sul dorso, introdurre la farcia, cucirli, legarli con uno spago, poi disporli nel tegame e condirli con sale e pepe.

Soffriggere 60 grammi di burro in una casseruola, farvi ben colorare il pollo, poi continuare la cottura per una decina di minuti nel forno. A questo punto versare nella casseruola il vino bianco, ridurlo quasi completamente, aggiungere il brodo. Contornare il pollo con i pezzi di lardo magro e con le testine di funghi, coprire la casseruola e continuare la cottura nel forno per altri 20 minuti.

Nel frattempo sbucciare le patate e con lo strumento apposito ricavarne delle palline, da cuocere con 30 grammi di burro. A cottura ultimata, mettere il pollo farcito in un piatto di portata rotondo e riscaldato, legare la guarnizione con un po' di burro ammorbidito, versare guarnizione e fondo di cottura sul pollo, spruzzarvi sopra il prezzemolo tritato rimasto e guarnire tutto in giro con patatine ben dorate.