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Riso in timballo alla napoletana

  • 2 h e 30 ′
  • Alta
  • Primi piatti

Ingredienti: Per 6 persone

  • 450 g di riso
  • carne magra di manzo
  • 100 g di burro
  • mollica di pane
  • sale e pepe
  • farina
  • fungo secco
  • rigaglia di pollo
  • salsiccia di maiale
  • 200 g di mozzarella
  • sugo di carne
  • 200 g di mozzarella
  • brodo
  • olio
  • Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 2 uova
  • tuorlo d'uovo
  • un Bicchiere di latte
  • noce moscata
  • pane grattugiato

Preparazione:

Tritate la polpa di manzo e impastatela con un pezzo di burro e con un po' mollica di pane ammollata in acqua e poi strizzata. Condite l'impasto con sale e pepe e ricavatene delle polpettine piccolissime, che passerete nella farina e friggerete nell'olio, facendo attenzione a non farle seccare troppo. Fate rinvenire un pugno di funghi secchi in acqua fredda e dopo averli puliti e sciacquati, cuoceteli con un po' di burro e qualche cucchiaio di brodo, sale e pepe.

Tagliate le frattaglie di pollo in pezzi e fatele cuocere con un po' di olio. A Napoli si adoperano per il ripieno del timballo salsicce speciali dette cervellatine: per sostituirle, usate comuni salsicce che andranno cotte e poi tagliate in fettine.

Una variante può essere quella di usare i piselli insaporiti dal prosciutto. Tagliate a dadini la mozzarella. Per condire il timballo si può usare un sugo al pomodoro molto denso. Tenetene un po' a parte. Versate nella casseruola il riso, da cuocere nel sugo, come un risotto, aggiungendo man mano dell'acqua o del brodo. Lasciate che la cottura rimanga al dente: allontanate il riso dal fuoco e conditelo con un po' di Parmigiano e le uova. Aggiustate di sale.

Versate questo risotto in un piatto e aspettate che si raffreddi. In un'altra casseruola unite le polpettine, i funghi, le salsicce, le frattaglie o i piselli, conditeli col sugo che avrete messo da parte e fate insaporire. In una padella a parte, sciogliete una noce di burro e un cucchiaino di farina: diluite l'impasto con il latte. Quando la salsa si sarà addensata, levatela dal fuoco, conditela con sale, un po' di noce moscata e un tuorlo d'uovo. I

mburrate abbondantemente l'interno di uno stampo da budino, della capacità di un litro e mezzo, e spolverizzatela di pane grattugiato finissimo. Fate in modo che il pane aderisca su tutte le pareti. Ricoprite le pareti con il riso, lasciandone un po' da parte: premendo con un cucchiaio fatelo aderire bene alla parete e sul fondo, lasciando una cavità al centro.

Riempite il timballo con il ripieno preparato, aggiungendo i dadini di mozzarella e la salsa di latte e uovo. Aggiungete anche una cucchiaio di Parmigiano e dei pezzetti di burro, come nocciole. Col riso lasciato da parte richiudete il timballo. Pareggiate il riso con la lama di un coltello, spolverizzatelo di pane grattugiato. Mettete il timballo in forno a fiamma media e lasciatelo per una mezz'ora abbondante, fino a che non diventa dorato e croccante.

Estraete allora il timballo dal forno e aspettate una decina di minuti prima di sformarlo. Passate con delicatezza la lama di un coltello tra lo stampo e il timballo in modo da staccarlo e poi capovolgetelo su un piatto rotondo. Servitelo in tavola caldo e filante.