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Risotto con porri e Parmigiano Reggiano

  • 35 ′
  • Bassa
  • Primi piatti
Come trasformare un ingrediente povero come il porro in un piatto cremoso e gustoso.

Ingredienti: Per 4 persone

  • 10 oz di riso
  • 400 g di porri
  • mezzo Bicchiere di vino bianco
  • 1,5 litri di brodo di verdura
  • 1 cup di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 5 tablespoons di burro
  • sale q.b.

Preparazione:

Tagliate à julienne la parte bianca dei porri e fatela cuocere con 30 grammi di burro, in un tegame, per 10 minuti.
Versate quindi il riso e mescolando in continuazione fatelo tostare per 2 minuti.

Quindi aggiungete il vino e mescolate fino a quando è evaporato.
Bagnate il riso con il brodo caldo, aggiungendolo poco alla volta e mescolando spesso, e lasciate cuocere.
Aggiustate di sale e pepe.

A cottura ultimata togliete la pentola dal fuoco e mantecate a fuoco spento il risotto con il burro rimasto e il Parmigiano Reggiano grattugiato, mescolando accuratamente per ottenere una consistenza cremosa.

Servite nei piatti singoli.

Lo chef consiglia

Cottura base del risotto

Si compone di tre fasi molto importanti:

  • la tostatura: Si imbiondisce un trito di cipolla con il burro in un tegame, poi si unisce il riso e si tosta bene in modo che assorba il grasso e assuma un aspetto quasi traslucido. Normalmente si bagna poi con vino bianco che si fa evaporare completamente.
  • la cottura: Avviene a fuoco medio bagnando il riso con brodo bollente, aggiungendolo gradatamente man mano che viene assorbito e mescolando spesso.
  • la mantecatura: Terminata la cottura si toglie dal fuoco e si unisce il burro e normalmente del Parmigiano grattugiato mescolando molto bene per ottenere la classica cremosità tipica del risotto, non troppo liquido né troppo compatto.

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Storie nel piatto

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio DOP di latte vaccino intero di due mungiture, di cui una parzialmente scremata per affioramento.
Dalla forma cilindrica con scalzo leggermente convesso o quasi dritto, ha un diametro che varia dai 35 ai 45 cm, con un’altezza pari a 18-24 cm, e una pezzatura dai 22 ai 40 kg.
Lo si riconosce dai marchi apposti sulla crosta e dagli inconfondibili puntini: il sapore è fragrante, delicato, saporito ma non piccante.
Ottimo ricettato, meraviglioso in purezza per gustare le diverse stagionature di riferimento per il consumatore (18 mesi, oltre 24 mesi, oltre 30 mesi).
Questo prestigioso formaggio italiano noto ed apprezzato in tutto il mondo per le sue peculiarità inimitabili, vanta origini antichissime e già Columella, Varrone e Marziale in epoca romana decantavano la produzione e la fama di un formaggio di provenienza parmigiana con caratteristiche molto prossime a quelle dell’attuale Parmigiano Reggiano.
A metà del 1300 Giovanni Boccaccio, nel suo Decamerone, cita il Parmigiano per condire maccheroni e ravioli collocandolo nel Paese di Bengodi, e sancendone una tipizzazione ed una notorietà immutate fino ai nostri giorni  (…ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giú, e chi piú ne pigliava piú se n'aveva…).
Il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, sorto nel 1934, associa i caseifici produttori del formaggio omonimo nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova e Bologna, che costituiscono la zona tipica di produzione.

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