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Spaghetti Academia Barilla alla carbonara di Mare

  • Alta
  • Primi piatti
PASTA WORLD CHAMPIONSHIP 2017
Accursio Lotà - Vincitore

Ingredienti: Per 2 persone

  • 500 g di sogliole (lische /Bones)
  • 500 g di canocchie
  • ½ cipolla bianca
  • 2 Gambi di sedano
  • un Rametto di timo
  • un litro d'acqua
  • 500 g di ghiaccio
  • 500 g di vongole
  • 500 g di cozze
  • 30 g di bottarga di tonno
  • 50 g di ricci di mare (uova/ eggs fresh)
  • 30 g d'uova di salmone
  • 20 g di capesante (coralli / corals)
  • 6 gamberoni rossi di Mazara del Vallo (con la testa) / red, with head on (Gambero di Mazara del Vallo 1st.)
  • 1 scalogno
  • un Gambo di sedani
  • 2 Spicchi d'aglio
  • Olio Extra Vergine d'Oliva q.b.
  • 75 cl d'acqua
  • 250 g di ghiaccio
  • sale e pepe bianco q.b.
  • 150 g di spaghetti Academia Barilla
  • 4 Cucchiai d'Olio Extra Vergine d'Oliva
  • 1 scalogno
  • uno Spicchio d'aglio
  • 1 peperoncino rosso (fresco / fresh)
  • mezzo Bicchiere di vino bianco secco
  • ½ buccia / zest mandarino verde grattugiata / green
  • sale e pepe bianco
  • 60 g di base di uova di pesce (vedi sopra) / fish eggs base (see sub recipe)
  • brodo di pesce q.b.
  • brodo di gamberi / Shrimp
  • 18 g di caviale pressato Osetra
  • 150 g di guanciale
  • 100 g di ricciola
  • 2 seppioline
  • 2 capesante piccole / small (tenendo I coralli per la base / save the red coral for the base)
  • 4 gamberi rosso / red (dal brodo di gamberi / from the shrimp stock)
  • sale e pepe bianco q.b.

Preparazione:

Brodo di pesce:


Scottare le lische di sogliola e le canocchie, poi metterle in una pentola.

Cubettare la cipolla e il sedano ed aggiungerle al pesce, insieme al timo.

Aggiungere il ghiaccio, l’acqua, portare a bollore e cuocere dolcemente per 45 minuti.

Passare e tenere da parte.

Per la base di uova di pesce


Portare a bollore una pentola di acqua. Versare le cozze e le vongole, contare 8 secondi e metterle con una ramina in un bagno di ghiaccio.

Quando saranno fredde rimuovere I molluschi e tenere l’acqua di cottura filtrata.

In un frullatore frullare i molluschi insieme alle uova di pesce, la bottarga e i coralli, fino ad ottenere un composto fine.

Conservare la base in frigo.

Brodo di gamberi:


Pulire i gamberi, separare la carne dalle teste e le carcasse. Tenere da parte.

In un piccolo tegame, tostare le carcasse e le teste con un po’ di olio evoo.

Aggiungere le verdure, tostare per 3 minuti, coprire con ghiaccio.

Aggiungere l’acqua, far bollire a media intensità.

Dopo 10 minuti eliminare le impurità che saliranno in superfice.

Far bollire per altri 40 minuti.

Filtrare e tenere da parte.

Per la pasta e la salsa:


In un saute mettere l’olio evo, lo scalogno a cubetti, l’aglio a fettine e il peperoncino tritato.

Cuocere a fuoco basso. Quando lo scalogno comincia ad essere traslucido aggiungere il vino e lasciare evaporare. Aggiungere un po’ di brodo di gamberi ed un po’ di brodo di pesce.

Nel frattempo portare l’acqua per la pasta ad ebollizione.

Cuocere gli Spaghetti per circa 6 minuti, quindi scolarli e metterli in padella con la salsa.

Cuocere con la salsa aggiungendo brodo di pesce e gamberi fino a cottura (circa 3 minuti, considerando che la pasta dovrà essere molto al dente).

Mantecare infine con la base di uova di pesce ed una grattugiata di buccia di mandarino verde.

Tritare la polpa dei gamberi, senza ulteriori condimenti.

Formare una quenelle e posizionare sul turbante di pasta, con a fianco una quenelle di caviale Osetra.

I frutti di mare:


Cubettare il guanciale e metterlo in un tegame a fuoco basso per far sciogliere il grasso.

Filtrare e tenere da parte il grasso.

Tagliare la ricciola in piccoli rettangoli, salare e pepare.

Pulire le capesante e rimuovere il corallo, che servirà per la base. Salare e pepare.

Pulire i gamberi rossi, salare e pepare.

In una padella portare il grasso a 44°C  e cuocere dolcemente pesce e crostacei sempre a 44°C.

Per questa fase occorreranno dai 12 ai 22 minuti.

Quando il pesce sarà cotto, metterlo su un tovagliolo per far assorbire il grasso

Tenere il pesce in caldo ad una temperatura moderata e servire a fianco degli spaghetti, guarnendo con erba cipollina.