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Spaghetti il mare dentro

  • Primi piatti
Ricetta di Lorenzo Menegatti del Pasta World Championship 2016

Ingredienti: Per 4 persone

  • 280 g di Spaghetti Barilla
  • 80 g d'alga spaghetti di mare
  • 200 g di calamari (medi - medium size)
  • 1 cipolla
  • una Costa di sedano
  • foglie di alloro q.b.
  • calamari (trimmings) q.b.
  • 2 limoni (succo - juice)
  • acqua q.b.
  • 3 g d'Agar agar
  • 4 g d'Acai (polvere - powder)
  • 100 g di mollica di pane
  • Olio Extra Vergine d'Oliva q.b.
  • un Cucchiaino di Parmigiano Reggiano
  • paprica affumicata q.b.

Preparazione:

Preparazione preliminare:

  1. Far bollire le alghe per 13 minuti in acqua non salata, scolare e raffreddare

  2. Brodo di seppia: Stufare le cipolle e il sedano
    Aggiungere le seppie, l'alloro e coprire con acqua
    Lasciar bollire per 10 minuti e filtrare

  3. Vellutata di pesce: Far stufare la cipolla aggiungere le patate e il brodo di seppia. Quando le patate saranno cotte, frullare.

  4. Per la salsa: far stufare la cipolla, unire i ritagli di seppia e sfumare con vino bianco; aggiungere il concentrato e il nero lasciando cuocere e ridurre, se occorre allungare con il brodo si seppia. Filtrare.

  5. Per il gel di limone: Unire tutti gli ingredienti e passare alla tamina, lasciar raffreddare, e "spezzare" la gelatina.

  6. Per il pane croccante: far tostare le briciole in padella con olio aggiungendo poco sale e la paprika verso la fine. Una volta freddo unire il parmigiano

Scaldare una padella, rosolare l'aglio e saltare le seppie precedentemente tagliate a listarelle molto sottili.
Aggiungere un paio di cucchiai di vellutata di pesce e le alghe.
Scolare la pasta e finire la cottura con gli ingredienti in modo che prendano sapore, correggendo con acqua di cottura e/o brodo di pesce.
Scaldare il nero e metterlo sul fondo del piatto.
Mantecare gli spaghetti con olio extra e il prezzemolo/origano tritato e facendo un nido posizionarlo sul nero; mettere qualche goccia di gel di limone intorno e cospargere di pane.