Salta al contenuto principale Salta alla mappa del sito a fondo pagina

Spaghetto Barilla n°5 risottato con tarassaco scampo e scorza di limone

  • Primi piatti
Ricetta di Luca Natalini del Pasta World Championship 2016

Ingredienti: Per 4 persone

  • 320 g di Spaghetti Barilla (n5)
  • 100 g di tarassaco
  • 200 g di code di scampi (Sicilia)
  • 30 g di burro (Alpeggio)
  • 30 g d'olio aromatizzato aglio e peperoncino
  • 450 g d'acqua (Scampi)
  • 100 g di limoni (Sorrento)
  • 10 g di fiori e foglie eduli
  • 50 g d'Olio Extra Vergine d'Oliva
  • 15 g d'aglio (rosso - red)
  • 5 g di peperoncino rosso fresco
  • 7 scampi (conchiglie/shells)
  • 400 g d'acqua (non gassata/non-carbonated)
  • 100 g di ghiaccio
  • 100 g di pomodori ciliegina
  • 3 g di basilico
  • 25 g d'olio extravergine di oliva
  • 500 g d'acqua
  • 15 g di sale
  • 25 g di tarassaco
  • 2 g di ghiaccio

Preparazione:

Per l’olio aromatizzato: portare l’olio extra vergine d’oliva a 60 gradi e inserire tutti gli ingredienti, continuare cottura con temperature stabile per 5 minuti, filtrare e lasciare riposare per 5 minuti.
Per l’acqua di scampo: rompere i carapaci degli scampi e farli tostare in padella insieme all’olio e i pomodorini ciliegino, a doratura inserire il ghiaccio e creare uno shock termico; aggiungere l'acqua e far cuocere a media temperatura fino a che non prende il bollore, schiumare di tanto intanto; a bollore estrarre dal fuoco aggiungere le foglie di basilico spezzettandole con le mani e filtrare velocemente, senza che si stracuocia il basilico, lasciare riposare per 5 minuti.
Lavare accuratamente le foglie di tarassaco selvatico, a parte far bollire un pentolino con acqua e sale, sbianchire velocemente le foglie di tarassaco in acqua bollente 20 secondi, estrarle e inserirle in acqua e ghiaccio.
Versare in padella l’acqua di scampi ottenuta (circa 700 cl) ed aggiungere gli spaghetti Barilla n° 5 crudi e disposti a ventaglio.
Lasciare ammorbidire e cuocere alla maniera risottata, aggiungendo di volta in volta un poco di acqua bollente e per terminare la cottura.
Estrarre dal fuoco e aggiungere il tarassaco precedentemente sbianchito e le code di scampo crude.
Aggiungere l’olio aromatizzato e il burro di Alpeggio e iniziare la classica mantecatura come tutti gli spaghetti.
Aggiustare di sale e pepe e finire con una grattugiata di limone Sorrentino.
Preparare il piatto bianco da portata e adagiare al centro la pasta con sopra la salsa gli scampi tiepidi e il tarassaco.
Guarnire con fiori e foglie eduli.