Raschiare e lavare accuratamente le cozze: metterle in una casseruola e aggiungervi mezza cipolla tritata finissima, il mazzetto di erbe, un pizzico di pepe, mezzo bicchiere di vino bianco.

Coprire, far prendere l'ebollizione e scuotere di tanto in tanto la casseruola fino a che le cozze si saranno tutte aperte. Versarle in uno scolapasta e raccogliere il liquido in un recipiente. Estrarre i molluschi dalle valve e passare il liquido con colino a trama molto fitta. In una casseruola mettere lo spicchio d'aglio schiacciato, il vino e la cipolla: a fuoco alto far ridurre il vino e versarvi il liquido di cottura delle cozze.

Incorporare il burro lavorato (circa 25 grammi di burro amalgamato con 15 grammi di farina), aggiungere i tuorli, diluiti con un po' di panna, e le cozze. Mescolare bene. Appena la salsa raggiunge il bollore, versarla sulle uova affogate già pronte nel piatto di servizio. Servire molto caldo.