Salta al contenuto principale Salta alla mappa del sito a fondo pagina

Maltagliati con i fagioli

  • 1 h e 5 ′
  • Bassa
  • Primi piatti
Un primo piatto sostanzioso, tipico della cultura contadina italiana.

Ingredienti: Per 4 persone

  • 300 g di fagioli borlotti
  • 100 g di cipolla
  • uno Spicchio d'aglio
  • 100 g di burro
  • 40 g di concentrato di pomodoro
  • 4 cl d'olio extravergine di oliva
  • 50 g di pancetta
  • 2,5 litri d'acqua tiepida
  • sale e pepe q.b.
  • 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 300 g di farina 00 (doppio zero)
  • 3 uova

Preparazione:

Mettete i fagioli a bagno in acqua fredda, per 12 ore, con una punta di bicarbonato per ammorbidirli.
Mettete la farina a fontana, aggiungete le uova ed impastate fino ad ottenere una pasta omogenea. Fate riposare per 20 minuti.

Con il matterello o con l’aiuto dell’apposita macchina, tirate la pasta in sfoglie sottili un paio di millimetri, infarinatela leggermente, ripiegatela più volte su se stessa e con un coltello tagliate delle fettuccine di circa 1 cm di larghezza. Stendetele bene aperte su un vassoio leggermente infarinato e lasciatele ad asciugare per 10 minuti.

Quindi tagliatele con un coltello o rompetele con le mani in modo da ottenere dei pezzetti di pasta lunghi un paio di centimetri.

Su un fuoco di media intensità ponete una padella con 1/3 dell'olio extravergine d’oliva e il burro e, quando quest’ultimo si sarà sciolto, aggiungete la cipolla tritata finemente e, appena avrà preso colore,  la pancetta a dadini, la conserva di pomodoro, i fagioli e due litri e mezzo di acqua tiepida, regolate di sale e di pepe e lasciate cuocere.

Dopo 45 minuti, prelevate circa la metà dei fagioli, passateli con il passaverdure e mettete il passato nuovamente nella pentola.

Quando la zuppa ricomincerà a bollire aggiungete i maltagliati e fateli cuocere per 5 minuti.

Serviteli caldi spolverizzando con formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato e il rimanente olio extra vergine di oliva aggiunto a crudo.

Storie nel piatto

I fagioli sono stati soprannominati per lungo tempo la “carne dei poveri” grazie al loro alto valore nutritivo e al basso costo dovuto alla grande diffusione. Questi legumi sono uno tra i pochi cibi ad essere diffusi, sebbene in varietà differenti, sia in Europa che in America prima del viaggio di Cristoforo Colombo. I “fagioli dorici”, o dall’occhio, infatti, sono originari delle regioni occidentali dell’Asia da dove si sono poi diffusi dapprima in Egitto e poi in Grecia e nel territorio dell’Antica Roma dove erano considerati un cibo umile e di poco pregio. I ““phaseolus vulgaris”, invece, furono coltivati nelle Americhe oltre settemila anni fa e vennero importati nel Vecchio continente da Cristoforo Colombo in seguito al suo secondo viaggio. Dopo un primo periodo nel quale i cosiddetti “fagioli di Spagna” furono considerati una merce rara e preziosa che veniva offerta in dono alle personalità più potenti, nel giro di poco tempo le varietà di questi legumi provenienti del Nuovo continente divennero molto comuni grazie anche all’alto rendimento delle loro coltivazioni e tornarono ad essere una pietanza simbolo della povera gente.

Altre ricette consigliate