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Melanzane alla parmigiana

  • 1 h e 30 ′
  • Bassa
  • Contorni
Questa antica ricetta tradizionale è tratta dal libro Parma – A Capital of Italian Gastronomy scritto per noi da Giuliano Bugialli

Ingredienti: Per 4 persone

  • 400 g di melanzane
  • 100 g di burro
  • 8 cl d'olio extravergine di oliva
  • 1 cipolla bionda tritata
  • 100 g di passata di pomodoro
  • sale q.b.
  • pepe nero q.b.
  • 1 dl di brodo di verdura
  • 100 g di Parmigiano Reggiano

Preparazione:

Scegliete delle belle melanzane sode, tagliatele nel senso della lunghezza in modo da ottenere fettine spesse 3 mm circa, e fatele lessare per cinque minuti in acqua abbondante.

A cottura ultimata scolatele bene e mettetele ad asciugare tra due teli di cotone o di lino.

Mettete una casseruola di dimensione media a fuoco moderato, aggiungete l’olio d’oliva e il burro. Quando sarà sciolto, aggiungete la cipolla tritata.

Far imbiondire la cipolla (deve prendere appena colore), unite quindi la salsa di pomodoro e le melanzane.
Mescolate ogni tanto proseguendo la cottura per mezz’ora, aggiungendo il brodo se necessario.
Continuate a cuocere fino a che le melanzane non saranno soffici e totalmente cotte.
Cospargete le melanzane con una spolverata di Parmigiano – Reggiano grattugiato. Potete servirle immediatamente oppure a temperatura ambiente, quando si saranno raffreddate.

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Storie nel piatto

La prima ricetta della “parmigiana” di cui si abbia notizia è quella proposta da Vincenzo Corrado, che prestò servizio in diverse famiglie nobiliari napoletane tra il XVIII e il XIX secolo. Nel suo “Il cuoco galante”, il cuoco consiglia di preparare anche le melanzane con il metodo già usato per le zucchine e per i pomodori, cioè disponendole a strati. Per trovare una ricetta quasi identica a quella contemporanea, si deve invece cercare nell’opera di Ippolito Cavalcanti. Nella “Cucina teorica-pratica”, anch’essa pubblicata a Napoli, viene infatti proposto un piatto a base di melanzane fritte e disposte a strati con formaggio, basilico e pomodoro.
La ricetta della parmigiana di melanzane, originaria della Campania è storicamente diffusa in tutto il Sud Italia, in particolare in Sicilia dove è stata inserita nell'elenco prodotti agroalimentari tradizionali del Ministero delle politiche agricole e forestali.

Lo sapevate che...

Il termine “parmigiana” non è usato solo per le ricette tipiche delle città di Parma? Tra il XVII e il XIX secolo, infatti, questo attributo era utilizzato per descrivere le preparazioni caratterizzate dalla presenza del Parmigiano e, più in generale, per le ricette riguardanti verdure disposte a strati  e alternate con altri ingredienti.

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