Ingredienti

per 4 persone

Per la farcia

• 300 g d'erbette
• 250 g di ricotta
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• noce moscata
• sale

Per la pasta

• 300 g di farina
• 3 uova

Per la salsa

• 60 g di burro
• 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

Preparazione

40 minuti per la preparazione + 5 minuti per la cottura

Eliminate la parte bianca finale dalle coste di bietola e sciacquate bene le foglie.
Mettete una pentola piena d’acqua sul fuoco e, quando bolle, lessate le bietole per 2 o 3 minuti: scolate la verdura, fatela raffreddare e strizzatela per bene per eliminare l’acqua in eccesso.

Tritate la bietola finemente con un coltello.

Passate la ricotta con il passaverdure e mettetela in una ciotola: aggiungete il Parmigiano-Reggiano e la bietola tritata.
Regolate a piacere di sale e noce moscata.
Amalgamate bene il composto.

Mettete la farina a fontana, aggiungete le uova ed impastate fino ad ottenere una pasta omogenea.
Fate riposare per 20 minuti coprendo con un telo o una pellicola per alimenti.
Tirate la pasta in una sfoglia sottile un millimetro con il mattarello o con l’aiuto dell’apposita macchina.
Stendete la pasta sul piano di lavoro e - con la punta di un coltello - dividetela in quadrati di 6-8 cm di lato.

Adagiate sopra ai quadrati una noce di ripieno a base di ricotta e di bietola: richiudeteli a rettangolo facendo aderire i bordi aiutandovi con i lembi di una forchetta.

Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e salata e, dopo 5 minuti, scolatela.
I tortelli di erbette vanno serviti conditi con burro fuso e abbondante Parmigiano-Reggiano grattugiato.

Storie nel piatto

Ravioli, tortelli, cappelletti, cappellacci, anolini, tortelloni, casoncelli, tortellini, agnolotti…
E ancora: ripieni di carne, di formaggio, di  zucca, di ricotta e spinaci o di erbette...

In Italia la tradizione della pasta all’uovo ripiena percorre tutta la penisola, regalando sapori unici e indimenticabili.

Questa ricetta, tipica di Parma, è stata la più votata sul sito “Le Ricette d’Italia”, l’operazione culturale promossa da Academia Barilla in collaborazione con La Cucina Italiana.

Inoltre, il famoso cuoco rinascimentale italiano Bartolomeo Scappi li cita nella sua fondamentale “Opera dell’arte del cucinare”: parla di questo “tortelletto d’herba” con “biete”, “butirro fresco”, “cascio Parmeggiano grattato e cascio grasso” e “uno sfoglio di pasta”.
Li descrive poi “foghè in t’al butér, sughè in t’al formài”, cioè "affogati in abbondante burro fuso e asciugati dal Parmigiano grattugiato."

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