Pecorino Sardo DOP

E’ una DOP nata dalla rielaborazione di due diverse realtà casearie, la caciotta ed il semicotto, che si sono riconvertite in pecorino dolce e maturo.

LA STORIA

E’ una DOP nata dalla rielaborazione di due diverse realtà casearie, la caciotta ed il semicotto, che si sono riconvertite in pecorino dolce e maturo. Nasce dal latte esclusivamente ovino delle pecore di razza sarda, grandi produttrici di latte, allevate sulle montagne dell’interno in un ambiente naturale ricco di aromi e erbe, e si produce in tutta la regione.
Prodotto già in epoca antichissima, fin dal Settecento si conoscono le tipologie dei formaggi sardi ed i loro nomi: fresa, spiatatu, rossi fini, bianchi, affumicati… si ottenevano da latte crudo o da latte riscaldato con l’immersione di pietre arroventate (una forma primitiva di trattamento termico del latte), spesso la cagliata veniva riportata al fuoco in una semicottura.

IL PECORINO SARDO DOP

La produzione moderna ottiene le due tipologie, dolce e maturo, utilizzando latte ovino intero talvolta inoculato con fermenti, cui si aggiunge caglio di vitello; la cagliata si rompe nelle dimensioni di una nocciola per il tipo dolce, nelle dimensioni di un chicco di riso per il tipo maturo. Si passa quindi alla semicottura, alla pressatura ed alla salatura; il tipo dolce prevede una maturazione di 20-60 giorni, per il tipo maturo non meno di 120 giorni dopo i quali si può anche affumicare con procedimenti naturali.
Il pecorino dolce ha forma cilindrica con scalzo di 6-10 cm, facce di diametro tra 15-18 cm, peso compreso fra 1 e 2,3 Kg, grasso non inferiore al 40%. La crosta si presenta liscia e sottile, di color paglierino, la pasta è morbida, bianca con lieve occhiatura, dal sapore dolce con tendenza all’acidulo.
Il tipo maturo, sempre con forma cilindrica, ha scalzo di 10-13 cm, diametro di 15-20 cm, peso tra 1,7 e 4 Kg, percentuale di grasso del 35%. Presenta crosta liscia dal paglierino al bruno, pasta compatta di color paglierino, gusto spiccato tendente al piccante.
Formaggio da pasto in entrambe le tipologie, si gusta accompagnato da verdure, frutta, servito a scaglie oppure grattugiato ad esaltare il sapore di numerosi piatti tipici.
Il formaggio pecorino viene prodotto anche in numerose altre regioni d'Italia. Rinomati quello Toscano, Romano, quello di Moliterno, e quello Siciliano. Limitato, ma di particolare qualità, il Pecorino prodotto nell'alto Appennino reggiano.

In biblioteca
F. PILIA, Sapori di Sardegna: 280 ricette, [Cagliari], L'Unione Sarda, 1991;
A. PIRISI – T. CUBEDDU, I formaggi della Sardegna: viaggio tra i formaggi, le tradizioni e la cultura casearia dell'isola, Potenza, Caseus, 2004;
INSOR-Istituto nazionale di sociologia rurale, Dizionario enciclopedico dei formaggi, Milano, Mondadori Doc, 2008;
Atlante Qualivita 2009, Milano, Edizioni del Gusto, 2008.

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