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Risotto Mari e Monti

  • 46 ′
  • Media
  • Primi piatti
Funghi e scampi s’incontrano in un risotto dai sapori ricchi e contrastanti.

Ingredienti: Per 4 persone

  • 8 g di scampi medi
  • 300 g di riso carnaroli
  • 100 g di funghi porcini
  • 50 g di cipolla
  • mezzo Cucchiaino d'aglio tritato
  • 1,5 litri di brodo di pesce fatto con le teste degli scampi
  • 20 g di burro
  • 5 cl di vino bianco
  • 7 cl d'olio d'oliva
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

Pulite gli scampi, dividendo le teste dal corpo. Incidete gli scampi con la punta del coltello sulla pancia, allargate con le dita il guscio ed estraetene la polpa, mettendola in una ciotola.

Con le teste preparare un fumetto cioè un brodo ristretto con circa 1.5 l d’acqua e 10 g di sale facendo bollire a fuoco basso per almeno 20 minuti e, successivamente, mantenendolo in caldo.
Pulite i funghi, tagliando via la punta del gambo con le radici e lavandoli se necessario con un panno umido, quindi tagliateli a lamelle.

Ponete una padella su un fuoco di media intensità con l’olio e, appena questo sarà caldo, l’aglio pelato, facendolo cuocere senza farlo scurire.

Quando si sarà leggermente dorato, aggiungete la polpa degli scampi, i funghi e fate rosolare per altri 2 minuti circa.
Aggiungete il riso e fatelo tostare mescolando per alcuni minuti fino a quando non risulterà trasparente, quindi aggiungete il vino e, appena sarà totalmente evaporato, aggiungete il fumetto bollente filtrato con un colino uno o due mestoli alla volta, abbassando il fuoco e continuando a mescolare, aspettando che il fumetto venga assorbito dal risotto prima di versare il successivo fumetto.

Passati circa 12 minuti, aggiungete la rucola lavata e tritata e, dopo ulteriori 5 minuti circa di cottura regolate di sale e pepe a piacere, togliete la padella dal fuoco e amalgamate il risotto con il burro ed il cognac mescolando per bene.

Prima di servirlo, se il risotto risultasse troppo asciutto aggiungete altro fumetto o acqua calda, mescolatelo e servitelo immediatamente.

Storie nel piatto

A causa della difficoltà nel distinguere le varietà commestibili da quelle velenose i funghi sono da sempre al centro di un’ambiguità che li vuole da una parte cibo pregiato e gioia dei buongustai e dall’altro oggetto di diffidenza e simbolo di morte e avvelenamento tanto che per l’intero medioevo i funghi vennero considerati cibo da streghe e frutti di Satana.
La loro fama forse derivava anche da diverse leggende che circolavano su avvelenamenti da funghi la più famosa delle quali è forse quella che riguarda Claudio, un imperatore romano golosissimo di porcini. Secondo la leggenda, infatti, l’imperatore sarebbe morto a causa di un piatto di funghi velenosi servitogli dalla moglie Agrippina con l’intento di far salire sul trono del marito il figlio Nerone.

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