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Come preparare il brodo di carne

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  • Preparazioni di base
Fondamentale per la preparazione di alcuni tipi di pasta fresca, ripiena e non, dei risotti e di una moltitudine di ricette italiane, il brodo di carne è una delle preparazioni di base più importanti per un cuoco.

Ingredienti: Per 4 persone

  • 4 litri d'acqua
  • 300 g di manzo
  • ¼ gallina o cappone
  • una Costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 chiodo di garofano
  • 1 carota
  • 5 Gambi di prezzemolo

Preparazione:

Tempo di cottura: dalle 3 alle 6 ore

Per il manzo, i tagli più adatti a preparare un buon brodo sono il doppione, il muscolo, la sottospalla, la noce, il cappello del prete, il brione, la punta di petto, la pancia, la coda, il girello di spalla e la parte gommosa.

Per quanto riguarda, invece, la carne di cappone o di gallina, qualunque parte va bene e potrete anche utilizzarli interi, dopo averli puliti accuratamente e privati delle interiora.
Prendete un tegame di terracotta o, in alternativa, una pentola molto capiente a fondo spesso, che garantisce una temperatura di ebollizione costante. Versatevi l’acqua fredda e unite i pezzi di carne, poi fatela riposare per circa trenta minuti. Se volete rendere il brodo ancora più ricco, potete utilizzare in aggiunta alcune ossa di manzo.

Collocate quindi la pentola su un fuoco molto basso e portate il brodo ad ebollizione assai lentamente. Salate leggermente ed eliminate con cura, usando l’apposita schiumarola (o mestolo forato) la schiuma e le impurità che di mano in mano si formeranno in superficie.

Quando il brodo risulterà ben limpido, spegnete il fuoco. Una volta intiepidito, rimettete il brodo a bollire a fuoco lento, unendovi il sedano, la carota intera pelata, il prezzemolo e la cipolla sbucciata, nella quale avrete conficcato un chiodo di garofano (che dovrete rimuovere a fine cottura).
Fate sobbollire il brodo molto lentamente, tenendolo coperto, e lasciatelo cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 ore. Poco prima di allontanare la pentola dal fuoco, salate il brodo con una presa di sale grosso. Ultimata la preparazione, filtrate il tutto con un colino conico, lo chinois.

Lasciate quindi raffreddare il brodo ottenuto in un ambiente freddo, fino a quando si formerà una patina di grasso addensato sulla superficie.
Infine, aiutandovi con il mestolo forato, rimuovete per intero o in parte lo strato untuoso (a seconda di quanto richiesto dalla ricetta) così da ottenere, rispettivamente, un brodo totalmente o parzialmente sgrassato.