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Pulitura e Cottura a vapore del pesce

Preparazione:

In genere per la cottura al vapore sono preferibili pesci non troppo grandi e non grassi. 

Occorrente

  • Teglia forata per la cottura a vapore o pesciera o pentola a pressione
  • Un coltello ben affilato
  • Sonda da cucina per la rilevazione della temperatura (facoltativo)

Passaggio 1

Appoggiate il pesce sul piano di lavoro, tenetelo saldamente per la coda con una mano. Impugnando il coltello con l’altra, raschiate il pesce eseguendo movimenti rettilinei dalla coda alla testa. Quando sarà perfettamente desquamato, lavatelo sotto acqua fredda corrente.

Cottura al vapore - passaggio 1

Passaggio 2

Con un apposito coltello ben affilato, incidete il pesce praticando un taglio netto e profondo tra la testa e la metà del ventre. Estraete con cura le viscere.

Cottura al vapore - passaggio 2

Passaggio 3

Inserite il dito indice all’interno delle branchie e tirate con forza in modo da aprirle totalmente. Lavate di nuovo il pesce, facendo scorrere acqua fredda corrente sia nella parte interna sia sulla superficie esterna.

Cottura al vapore - passaggio 3

Passaggio 4

Posizionate il pesce sulla griglia della pescera in cui ci sarà dell'acqua già in ebollizione (è possibile aggiungere degli aromi) e coprire con un coperchio. L'acqua non deve toccare il pesce.
Se disponete di un forno con la cottura a vapore mettete il pesce sull'apposita teglia forata e fatelo cuocere a vapore nel forno preriscaldato (temperatura consigliata 85-100°C ) il tempo di cottura dipende dal tipo di forno, dalla temperatura e dalla dimensione del pesce.
E' consigliabile verificare la temperatura interna del pesce con un termometro a sonda (dovrà essere di 65°C).
Un metodo empirico che richiede un po' d'esperienza consiste nel tastare la consistenza del pesce con un dito, oppure nell'infilare uno stecchino nel pesce che estratto dovrà risultare tiepido.

Cottura al vapore - passaggio 4

Passaggio 5

Togliere il pesce dal forno, farlo raffreddare prima di servirlo.

Cottura al vapore - passaggio 5

In alternativa

Potete eseguire altrettanto efficacemente la cottura a vapore con una normale pentola a pressione (o a vapore). In tal caso dovrete collocare il pesce su una griglia (o su un cestello) all’interno della pentola, in cui avrete già versato la quantità d’acqua sufficiente: normalmente il livello del liquido non deve superare quello della griglia su cui si trova il cibo. I tempi di cottura sono, con questo sistema, estremamente rapidi, poiché la temperatura del vapore raggiunge gradazioni più elevate a causa della pressione. Inoltre, le componenti solubili e i principi nutritivi degli alimenti subiscono una perdita inferiore rispetto alla cottura in acqua.