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Fondo bianco

Ingredienti:

  • 2,5 kg d'ossa di vitello
  • 300 g di carote
  • 100 g di sedano
  • 200 g di cipolla
  • 25 g d'erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, alloro, prezzemolo)
  • 4 litri d'acqua
  • 25 g di sale
  • 10 chiodi di garofano

Preparazione:

Passaggio 1

Tagliate a cubetti di circa un centimetro di lato le carote, il sedano e la cipolla.

Passaggio 2

Fate spurgare in acqua corrente le ossa di vitello, poi immergetele in una capiente pentola con l’acqua. Portate ad ebollizione

Passaggio 3

Quando l’acqua comincerà a bollire, togliete con l’apposita schiumarola (o mestolo forato) la schiuma che di mano in mano si formerà in superficie. Lasciate bollire per tre minuti.

Passaggio 4

Trascorsi i tre minuti risciacquate di nuovo le ossa. Poi rimettetele in acqua fredda con le verdure a cubetti, il mazzetto aromatico e il sale, portate nuovamente ad ebollizione e proseguite la cottura per 2-3 ore, ripulendo dalla schiuma di tanto in tanto.

Passaggio 5

Filtrate il fondo con un colino conico (o chinois).

Passaggio 6

Il fondo così ottenuto dovrebbe essere raffreddato nel minor tempo possibile, meglio se con un abbattitore di temperatura (macchina professionale utilizzata nella ristorazione). Una volta raffreddato, potrete conservarlo in frigorifero per tre giorni al massimo o nel freezer, magari a cubetti pronti per l’utilizzo, per un massimo di due mesi.