Salta al contenuto principale Salta alla mappa del sito a fondo pagina

Fondo bruno

Ingredienti:

  • 1,5 kg d'ossa di vitello
  • 500 g d'ossa di manzo
  • 150 g di carote
  • 150 g di sedano
  • 150 g di cipolla
  • 50 g d'olio extravergine di oliva
  • 20 g di passata di pomodoro
  • 50 g d'erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, alloro, prezzemolo)
  • 20 g di sale grosso
  • 100 g di vino bianco
  • 6 litri d'acqua

Preparazione:

Passaggio 1

Tagliate a cubetti di circa un centimetro di lato le carote, il sedano e la cipolla.

Passaggio 2

In una capiente casseruola (che possa andare in forno) fate riscaldare metà dell’olio. Quando sarà caldo, fate rosolare uniformemente le ossa e completate la rosolatura in forno già caldo a 200 °C per circa 25 minuti.

Passaggio 3

In un’altra pentola, molto capiente, fate rosolare con il rimanente olio il mazzetto di erbe aromatiche e le verdure a cubetti.

Passaggio 4

Unite a questo punto le ossa rosolate e il vino, facendolo evaporare interamente.

Passaggio 5

Quando il vino sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro e l’acqua fredda. Portate ad ebollizione e fate cuocere per 3-4 ore. Di tanto in tanto, durante la cottura, togliete con la schiumarola (o mestolo forato) le impurità che risaliranno in superficie.

Passaggio 6

Filtrate con un colino conico (o chinois).

Passaggio 7

Il fondo così ottenuto dovrebbe essere raffreddato nel minor tempo possibile, meglio se con un abbattitore di temperatura (macchina professionale utilizzata nella ristorazione). Una volta raffreddato, potrete conservarlo in frigorifero per tre giorni al massimo o nel freezer, magari a cubetti pronti per l’utilizzo, per un massimo di due mesi.

Il fondo bruno si può utilizzare per la preparazione di salse per carni e pasta.