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Maionese pastorizzata

Ingredienti:

  • 2 tuorli d'uovo
  • 2 dl d'olio di semi
  • un Cucchiaio d'aceto di vino bianco o succo di limone
  • sale q.b.

Preparazione:

Passaggio 1

Mettete in una terrina i tuorli d’uovo, unite metà dell’aceto, un pizzico di sale e mescolate il tutto. In alternativa potete far sciogliere il sale nell’aceto e, una volta sciolto, aggiungerlo ai tuorli.

Passaggio 2

Fate scaldare 1 dl d’olio e quando sarà a circa 70° C versatelo goccia a goccia nel composto. Mentre versate l’olio, mescolate energicamente con una frusta affinché la maionese si monti. Infine versate, sempre a filo, il restante olio a temperatura ambiente.

Passaggio 3

Verificate che la consistenza della maionese non sia troppo dura, in tal caso diluite la salsa con qualche goccia di aceto o di limone.

Passaggio 4

Aggiustate l’acidità della salsa: se necessario, unite aceto o succo di limone.

Lo Chef consiglia

La temperatura è un fattore fondamentale per la buona riuscita della maionese. Le uova, l’olio e la terrina devono essere tiepide. Per ottenere ciò, prima di realizzare la salsa dovete passare la terrina sotto acqua calda corrente, ed immergere le uova intere e l’olio in acqua tiepida per un paio di minuti.
La maionese pastorizzata si conserva in frigorifero per alcuni giorni.

N.B.: riscaldando l’olio si riduce il rischio di contrarre un’infezione da salmonella e la maionese si può conservare in frigorifero per più giorni.
La maionese è particolarmente indicata per accompagnare i pesci bolliti o alcune fritture. Inoltre, viene usata spesso come base per altre salse: ad esempio la Tartara o la Tonnata.