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Sfilettare il branzino

Ingredienti:

  • 1 branzino

Preparazione:

Passaggio 1

Appoggiare il pesce sul piano di lavoro, tenerlo per la coda con la mano sinistra, impugnare un coltello con la mano destra, raschiare il pesce partendo dalla coda, poi lavare sotto acqua fredda corrente.

Sfilettare il branzino - passaggio 1

Passaggio 2

Incidere il ventre del pesce per tutta la sua lunghezza partendo dalla parte posteriore.
Se il pesce viene cotto alla griglia deviscelare senza togliere le scaglie.

Sfilettare il branzino - passaggio 2

Passaggio 3

Togliere le viscere dall’interno del pesce e tagliarle.

Sfilettare il branzino - passaggio 3

Passaggio 4

Inserire il dito indice all’interno della branchia e tirare con forza in modo da estrarla totalmente. Lavare poi il pesce sotto acqua fredda corrente nella parte interiore ed esteriore.

N.B: Per il branzino bellavista adoperare un pesce dal peso di 1.5 kg in su. In questo caso il pesce non verrà sventrato ma viscerato inserendo il manico di un mestolo nell’apertura delle branchie e tirando delicatamente per togliere le viscere; successivamente lavare sotto l’acqua corrente fredda inserendo l’imboccatura del rubinetto nelle branchie.

Sfilettare il branzino - passaggio 4

Passaggio 5

Incidere con il coltello la lisca dietro la testa.

Sfilettare il branzino - passaggio 5

Passaggio 6

Incidere, parallelo al piano di lavoro, la pelle dorsale dalla testa alla coda, muovendo il coltello con movimento, avanti e indietro. Ultimare poi staccando il filetto superiore.

Sfilettare il branzino - passaggio 6

Passaggio 7

Fare la stessa operazione per la parte inferiore del pesce eliminando così definitivamente la lisca.

Sfilettare il branzino - passaggio 7

Passaggio 8

Pareggiare i filetti togliendo le membrane e le parti con sangue.

Sfilettare il branzino - passaggio 8

Passaggio 9

Togliere con l’aiuto di un coltello le ultime spine rimanenti sul dorso.
Per un branzino da 400 gr si ha uno scarto di circa il 50%.

Sfilettare il branzino - passaggio 9