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Sfilettare il pesce

Preparazione:

La tecnica qui illustata può essere usata per molti pesci (spigola/branzino, orata, dentice, ombrina, sgombro, triglia, salmone, ecc.)
Lo scarto sarà nell’ordine di un 50% circa.

Passaggio 1

Appoggiate il pesce sul piano di lavoro, tenetelo saldamente per la coda con una mano. Impugnando il coltello con l’altra, raschiate il pesce eseguendo movimenti rettilinei dalla coda alla testa. Quando sarà perfettamete desquamato, lavatelo sotto acqua fredda corrente.

Passaggio 2

Con un apposito coltello ben affilato, incidete il pesce praticando un taglio netto e profondo tra la testa e la metà del ventre.

Passaggio 3

Estraete con cura le viscere.

Passaggio 4

Inserite il dito indice all’interno delle branchie e tirate con forza in modo da aprirle totalmente. Lavate di nuovo il pesce, facendo scorrere acqua fredda corrente sia nella parte interna sia sulla superficie esterna.

Passaggio 5

Praticate con il coltello un’incisione nella parte posteriore della testa del pesce.

Passaggio 6

A partire dall’incisione praticata, posizionate il coltello orizzontalmente rispetto al piano di lavoro, fra la polpa e la lisca centrale. Muovete delicatamente il coltello avanti e indietro, facendolo scivolare lungo la spina dorsale (o lisca centrale) del pesce. Ricaverete così il primo filetto.

Passaggio 7

Rigirate agilmente il pesce e ripetete i passaggi 5 e 6. Ottenuti entrambi i filetti, eliminate la lisca, che potrete riutilizzare per preparare un brodo di pesce.

Passaggio 8

Pareggiate i filetti togliendo le membrane e gli eventuali grumi di sangue.

Passaggio 9

Rifinite la sfilettatura togliendo con una pinzetta le piccole lische laterali del filetto.

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