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Sfilettare il salmone

Preparazione:

Passaggio 1

Appoggiare il pesce sul piano di lavoro, tenerlo per la coda con la mano sinistra, impugnare un coltello con la mano destra, raschiare il pesce partendo dalla coda, poi lavare sotto acqua fredda corrente.

Sfilettare il salmone - passaggio 1

Passaggio 2

Incidere il ventre del pesce per tutta la sua lunghezza partendo dalla parte posteriore.
Se il pesce viene cotto alla griglia deviscelare senza togliere le scaglie.
Togliere le viscere dall’interno del pesce e tagliarle.

Sfilettare il salmone - passaggio 2

Passaggio 3

Inserire il dito indice all’interno della branchia e tirare con forza in modo da estrarla totalmente. Lavare poi il pesce sotto acqua fredda corrente nella parte interiore ed esteriore.

Sfilettare il salmone - passaggio 3

Passaggio 4

Incidere con il coltello la lisca dietro la testa e togliere le spine.

Sfilettare il salmone - passaggio 4

Passaggio 5

Incidere, parallelo al piano di lavoro, la pelle dorsale dalla testa alla coda, muovendo il coltello con movimento, avanti e indietro. Ultimare poi staccando il filetto superiore.

Sfilettare il salmone - passaggio 5

Passaggio 6

Fare la stessa operazione per la parte inferiore del pesce eliminando così definitivamente la lisca.

Sfilettare il salmone - passaggio 6

Passaggio 7

Pareggiare i filetti togliendo le membrane e le parti con sangue.

Sfilettare il salmone - passaggio 7

Passaggio 8

Togliere con l’aiuto di un coltello le ultime spine rimanenti sul dorso.

Sfilettare il salmone - passaggio 8

Passaggio 9

Per un salmone da 3 kg si ha uno scarto di circa 1.400 kg pari al 45%.

Sfilettare il salmone - passaggio 9