Mettete le patate lavate e con la buccia in una pentola con acqua salata in modo che siano completamente coperte ma che l’acqua non superi di oltre 2,5 cm le patate. Portate a bollore e fate sobbollire per circa 30 minuti, o comunque fino a che le patate non siano tenere, cioè quando la punta di un coltello entra senza incontrare resistenza.

Lasciatele raffreddare solo quel tanto che basta per poterle maneggiare. Pelatele e passatele allo schiacciapatate o al passaverdura su una spianatoia o un piano di lavoro infarinati.

Amalgamate le patate schiacciate calde con la farina, l’uovo e un po’ di sale, realizzate un impasto e tagliarlo in 3 parti. A seconda della qualità delle patate può essere necessario aggiungere un poco di farina.

Lavorando con delicatezza ed infarinando spesso il piano di lavoro formare da ciascuna parte un lungo cilindro dello spessore di circa 2 cm. Tagliate ciascun cilindro in pezzi di circa 2 cm usando la lama infarinata di un coltello.

Premete ciascun pezzetto d’impasto sui denti infarinati di una forchetta con il pollice, anch’esso infarinato, facendo un movimento in avanti verso la punta dei denti della forchetta e facendo cadere gli gnocchi su un canovaccio infarinato.

Ripetete l’operazione fino ad esaurimento dei pezzetti di impasto.
Sbucciate le fave e sbollentatele in una pentola con acqua bollente salata per 1 minuto. Scolatele rapidamente con un mestolo forato e immergetele in una ciotola con acqua ghiacciata per fermare la cottura, quindi privatele delicatamente della pellicina esterna.

Su un fuoco di media intensità, ponete una padella con l’olio e, appena è caldo, aggiungete l’aglio pelato, facendogli prendere colore per 1 minuto, quindi aggiungete il pomodoro tagliato a cubetti piuttosto piccoli, le fave, le olive e sale e pepe a piacere, e completate la cottura a fuoco moderato per 4 minuti.

Nel frattempo versate gli gnocchi in abbondante acqua bollente e salata e, appena tornano a galla, scolateli con un mestolo forato e serviteli conditi con la salsa appena preparata guarniti con il pecorino tagliato a lamelle con  l'apposito attrezzo e il basilico.

Lo chef consiglia

Gli gnocchi di patate fatti a mano hanno bisogno di una cottura molto breve: bisogna lessarli in acqua bollente salata e, appena tornano a galla, tirarli fuori dall’acqua.

Storie nel piatto

Gli gnocchi sono probabilmente il primo formato di pasta creato dall’uomo: ricavati da piccoli cilindretti d’impasto troncati e schiacciati con le dita, la loro è. infatti, la forma più naturale da dare alla pasta. Esistono diverse tipologie di gnocchi, e sebbene quelli di patate, i più apprezzati al giorno d’oggi, si siano diffusi soltanto dalla fine del XIX in poi, altre preparazioni, solitamente a base di pane o semolino, erano famose e ben radicate già alla fine del medioevo.
E proprio all’inizio dell’età moderna è legato il “baccanal del gnocco”, che si svolge ogni anno durante il Carnevale di Verona. Questa manifestazione trae origine da un evento accaduto nel 1531, quando Verona a causa delle invasioni dei Lanzichenecchi e di un’inondazione vi fu una terribile carestia. Stremata, una folla affamata si riversò in piazza per assalire i forni, e la rivolta fu scongiurata solo grazie all’intervento di Tommaso Da Vico che, l’ultimo venerdì del Carnevale, fece distribuire a sue spese pane, vino, burro, farina e formaggio. Pare che il Da Vico ordinò nel suo testamento di continuare questa tradizione e che per rievocarne la memoria nacque il “Papà del Gnocco”, la più antica maschera d’Europa. Perpetuato nei secoli, il “bacanal del gnoco” continua, quindi, a essere celebrato con l’elezione del “papà del gnocco”: un uomo anziano, con una lunga barba bianca, una tuba rossa e una grande forchetta dorata che infilza uno gnocco come scettro, che sfila a cavallo di una mula assieme ai suoi servitori dispensando caramelle e confezioni di gnocchi.

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