Preparazione del ristretto di vitello

Rosolare gli ossi di vitello in forno a 230° C, con l’aggiunta delle verdure a pezzi.

Rosolare, deglassare con vino e far ridurre della metà, aggiungere 250 ml di acqua e continuare la cottura fino alla riduzione del liquido.

Filtrare attraverso un colino a maglie sottili. Se necessario, addensare con un poco di maizena.

Preparazione dei ravioli

Preparare l'impasto e lasciar riposare per qualche ora.
Preparare il ripieno amalgamando tutti gli ingredienti.

Fare i ravioli con un diametro di circa 2,5 cm.
Cuocere in acqua salata.

Saltare con burro e un poco di brodo di pollo.
Servire con scaglie di Pecorino Gran Cru Academia Barilla e una spruzzata di riduzione di salsa di vitello.