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Cappon magro

  • 2 h
  • Secondi piatti
Un pregiato antipasto italiano a base di pesce, tipico della città di Genova.

Ingredienti: Per 4 persone

  • 4 gallette da marinaio
  • uno Spicchio d'aglio
  • 5 cl d'aceto
  • 1 piccolo cavolfiore
  • 200 g di fagiolini
  • 2 patate
  • 2 carote
  • 2 Coste di sedano
  • 1 barbabietola
  • 2 carciofi
  • 2 scorzonere
  • 2 lb di branzino
  • 1 piccola aragosta
  • 10 scampi
  • 6 ostriche
  • 100 g di funghi sott'olio
  • un Ciuffo di prezzemolo
  • 1 panino
  • uno Spicchio d'aglio
  • 4 acciughe sotto sale
  • 15 cl d'olio extravergine di oliva
  • 1 limone
  • sale q.b.
  • 4 uova sode
  • 15 g di capperi

Preparazione:

Per la salsa: Riempite una ciotola per metà d’acqua e per metà d’aceto, e ammorbidite la pagnotta (privata della crosta). Tritate metà dei filetti d'acciuga, lo spicchio d’aglio, i tuorli di 2 uova sode, i capperi e il prezzemolo.
Togliete il panino dalla ciotola, strizzatelo bene e amalgamatelo con il trito così ottenuto. Passate il tutto al setaccio e aggiungete a filo un bicchiere d’olio, sbattendo energicamente con una frusta.

Lessate in acqua salata il cavolfiore, i fagiolini, il sedano e le carote. Separatamente lessate anche le patate, la scorzonera, la barbabietola e i carciofi mondati e tagliati a metà.  Pulite il pesce e fatelo bollire. A parte lessate anche l’aragosta e gli scampi.

Tagliate a pezzi il pesce, sgusciate e affettate l’aragosta e gli scampi. Condite tutto con l’olio, succo di limone e sale. Disponete sul piatto di portata le gallette sfregate con l’aglio, spruzzatele con acqua acidulata e irroratele con un filo d'olio.

Disponete sulle gallete, a strati alterni, le verdure, il pesce, una metà dei medaglioni di aragosta e una metà di scampi, condendo ogni strato con un po' della salsa preparata. Decorate con i medaglioni di aragosta, gli scampi, i rimanenti filetti d'acciuga, le restanti 2 uova sode e i funghi sott’olio.

Terminate versando sopra alle gallette la salsa rimasta e contornate il piatto con le ostriche, aperte e tolte dal loro guscio.

Storie nel piatto

Quella del Cappon Magro è una delle ricette liguri più ricche e affascinanti ed è di origine piuttosto antica.
Servita solitamente sulle tavole delle famiglie dei pescatori nel giorno di Natale, questa sorta d’insalata di pesce probabilmente richiama nel suo nome il volatile che era tradizione facesse capolino sulle mense nobiliari il giorno di Natale, il cappone, per l’appunto.
La ricchezza dei condimenti e della presentazione della ricetta odierna, invece, risale probabilmente all’epoca barocca quando questo i cuochi delle più ricche famiglie genovesi ripresero questo piatto, arricchendolo, per servirlo nei giorni di magro, cioè quelli in cui, per motivi religiosi, non si doveva mangiare la carne.

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