Ingredienti

per 4 persone

Per la pasta

• 300 g di farina
• 2 uova
• 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva ligure

Per il pesto

• 30 g di basilico
• 15 g di pinoli
• uno spicchio d'aglio
• 2 dl d'olio extravergine d'oliva ligure
• 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 40 g di Pecorino stagionato grattugiato
• sale e pepe q.b.

Per condire

• 50 g di Parmigiano Reggiano
• 5 cl d'olio extravergine d'oliva ligure

Preparazione

55 minuti per la preparazione + 5 minuti per la cottura

Pestate in un mortaio il basilico lavato e perfettamente asciugato, l’aglio sbucciato ed i pinoli con un pizzico di sale, aggiungendo l’olio versandolo a filo mentre continuate a lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un pesto omogeneo.

Questa operazione può essere effettuata in un frullatore a bicchiere facendo però attenzione a non far scaldare il pesto azionando il frullatore per periodi piuttosto brevi e alternati.
Mettete il pesto così ottenuto in una terrina e mescolatevi il parmigiano e il pecorino grattugiato.
Disponete quindi la farina a fontana, aggiungetevi le uova e l'olio ed impastate il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Se questo dovesse risultare troppo asciutto, aggiungetevi un goccio di acqua fredda.
Modellate quindi l’impasto in forma sferica e lasciatelo riposare per 20 minuti ricoprendolo con un telo o con un foglio di pellicola per alimenti.

Con il matterello o con l’aiuto dell’apposita macchina tirate quindi la pasta in sfoglie sottili un paio di millimetri e, con la punta di un coltellino, ricavatene dei rettangoli di circa 2 centimetri di larghezza e di circa 5-7 centimetri di lunghezza.

Fate quindi cuocere la pasta così ottenuta in una pentola piena d’abbondante acqua bollente e salata per 4 o 5 minuti, scolatela e conditela fuori dal fuoco con il pesto diluito con qualche cucchiaio dell'acqua di cottura.

Guarnite le lasagne con il rimanente Parmigiano e un filo d’olio extra vergine ligure e servitele subito.

Storie nel piatto

Il pesto genovese è probabilmente, assieme alla salsa al pomodoro, uno dei condimenti per la pasta più conosciuti ed apprezzati nel mondo.
Se la prima documentazione scritta della ricetta del pesto genovese è piuttosto recente, tanto da comparire per la prima volta in un libro di cucina ligure nel 1860, in realtà questa salsa aromatica e pungente affonda le sue radici in tempi molto più antichi e più precisamente nella ricetta di una salsa al basilico preparata per la prima volta a Genova nel pieno del Medioevo.
Sembrerebbe, infatti, che il basilico sia stato introdotto nella città ligure da tale Bartolomeo Decotto, un capitano di ventura che, nell’XI secolo, partecipò alla prima crociata sotto il comando del condottiero Guglielmo Embriaco.
Bartolomeo, infatti, avendo apprezzato in Terra Santa le straordinarie doti officinali del basilico, avrebbe deciso di portare a Genova alcuni sacchetti contenenti dei semi di Basilico.
Tornato in Liguria e coltivate le piantine, però, il genovese si  sarebbe reso rapidamente conto che il basilico possedeva anche straordinarie virtù gastronomiche e avrebbe deciso di utilizzarlo per preparare una salsa pestandolo in un mortaio con dell’olio locale.
Secondo questa teoria, quindi, il primo antenato dell’odierno pesto genovese, oggi apprezzato in tutto il mondo, sarebbe nato nel lontano XII secolo.

Lo sapevate che...

Esiste un campionato del mondo di preparazione del pesto col mortaio che si svolge a Genova dal 2007?

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