Ingredienti

per 6 persone

• 500 g di farina
• 2 uova
• sale
• 500 g di carne di manzo macinata
• olio
• cipolla
• aglio
• rosmarino
• vino rosso
• 2 kg di pomodori
• borragine
• scarola
• animella di agnello o di vitello
• salsiccia di maiale
• Parmigiano Reggiano
• latte
• limone

Preparazione

1 ora per la preparazione + 5 minuti per la cottura

Mettete sulla tavola di cucina la farina, un uovo, un pizzico di sale e aggiungete man mano tanta acqua da avere una pasta molto morbida: sarà necessario un bicchiere abbondante d'acqua. Lavorate la pasta per ottenerla una consistenza liscia ed omogenea, copritela poi con una salvietta e lasciatela riposare.

Preparate il sugo secondo l'uso genovese: in un tegame con l'olio fate rosolare la carne magra di manzo e quando sarà rosolata aggiungete sale, un po' di cipolla, una puntina d'aglio e un pizzico di rosmarino. Lasciate rosolare ancora per qualche minuto e poi bagnate con due dita di vino rosso.

Quando il vino sarà evaporato aggiungete i pomodori privati della buccia, dei semi e tagliati a pezzetti. Se si preferisce utilizzare la conserva di pomodoro converrà aggiungere sufficiente acqua da ricoprire quasi la carne. Lasciate bollire pian piano per 2 ore abbondanti, fino a che la carne sarà ben cotta e il sugo addensato.

Il ripieno tradizionale è composto di un po' della carne in umido con cui avete ottenuto il sugo, borragine e scarole (niente spinaci!) in quantità abbondante, animelle, salsiccia, uova, Parmigiano, qualche aroma e ricotta. Tenete presente che nel ripieno le erbe debbono rappresentare circa il doppio degli altri componenti.

In un tegame mettete poca cipolla tritata, una puntina d'aglio e un filo d'olio, fate soffriggere appena e aggiungete prima la salsiccia senza pelle e sminuzzata, e dopo un po' le animelle (a seconda dei gusti). Se si tratta di animelle di vitello sarà bene lessarle precedentemente, se si adoperano invece animelle di abbacchio si può fare a meno di questa cottura preliminare. Fate rosolare e da ultimo aggiungete le erbe già cotte.

Condite con sale, lasciate insaporire e poi tritate tutto. Raccogliete il trito in un recipiente, aggiungeteci la metà della carne in umido già tritata, l'uovo, il Parmigiano,la ricotta e mescolate accuratamente per ottenere un amalgama perfetto di tutti gli ingredienti.

A questo punto, seguendo le nostre indicazioni, avete pronto il ripieno e la pasta: procedete, quindi, alla preparazione dei ravioli. Dividete la pasta in due parti uguali e tiratene due sfoglie piuttosto sottili. Adagiate una di queste sfoglie sulla tavola e, a poca distanza una dall'altra, allineateci delle pallottole di ripieno: più o meno voluminose a seconda della grandezza che vorrete dare ai ravioli.

Fatto questo ricoprite la sfoglia guarnita con l'altra sfoglia e con le dita premete intorno al ripieno per rinchiuderlo bene. Poi con l'aiuto di una rotella tagliate i ravioli. Pochi minuti prima di servire tuffate i ravioli in abbondante acqua bollente, salata come di consueto, lasciateli bollire per 4-5 minuti, lasciateli ben scolare e conditeli, a strati, col sugo di carne preparato in precedenza e abbondante Parmigiano.