Ingredienti

per 12 persone

Per l'impasto

• 1 kg di farina

Per il ripieno

• 2 cucchiai di farina
• 12 uova
• 120 g di burro fuso
• un bicchiere di panna
• 600 g di ricotta
• 1 kg di bietole
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• un cucchiaio di maggiorana
• un cucchiaio di prezzemolo
• pepe

• olio extravergine di oliva

Preparazione

35 minuti per la preparazione + 30 minuti per la cottura

Fare un impasto molto soffice, lavorandolo con farina, un po' d'olio, acqua e un pizzico di sale. Stendere un panno sul tavolo di cucina, spolverarlo di farina, allinearvi l'impasto tagliato in una ventina di pezzi e ricoprirlo con un altro panno leggermente umido (per evitare che si secchi) e lasciarlo riposare.

Pulire le bietole, lavarle, tagliarle fini e lessarle (se si sceglie di utilizzare i carciofi: privarli di tutte le foglie dure, pulirli con cura, affettarli finemente e lessarli in acqua bollente leggermente salata). Sgocciolare le bietole, strizzarle bene per eliminare tutta l'acqua, distribuirle in un piatto grande e cospargerle con Parmigiano-Reggiano grattugiato e con la maggiorana tritata. Amalgamare in una terrina la ricotta con due cucchiai di farina, la panna liquida e un pizzico di sale.

Tirare a sfoglia sottilissima col matterello 10 pezzi di pasta, distenderli, uno dopo l'altro, in una grande teglia, unta d'olio, facendoli aderire bene al fondo e ai bordi, avendo cura di non romperli, e ungerli uno per uno con un pennellino bagnato nell'olio, ad eccezione dell'ultimo strato.

Sopra quest'ultima sfoglia fare uno strato omogeneo di bietole, cospargerlo di olio e ricoprirlo con l'impasto di ricotta. Praticare sopra 12 fossette distanziate una dall'altra, in ognuna mettervi un uovo fresco, appena sgusciato, senza romperlo e ricoprirlo da 10 grammi di burro fuso. Condire ogni uovo con sale, un pizzico di pepe e un cucchiaino di Parmigiano-Reggiano grattugiato.

Utilizzando il matterello tirare in sfoglie sottilissime i pezzi di pasta rimasti, stenderle una per volta sopra il composto facendo attenzione, prima di appoggiare la sfoglia successiva, di soffiare su quella sottostante, in modo da tenerle distaccate e spennellarle con l'olio. Tagliare i lembi delle sfoglie che escono dall'orlo della teglia, fare con questi ritagli un cordone e metterlo tutto intorno alla crostata.

Ungere con l'olio la superficie della crostata, punzecchiarla con l'aiuto di una forchetta in diversi punti (per far uscire il vapore acqueo durante la cottura) evitando accuratamente di punzecchiare le uova. Passare la teglia nel forno per circa un'ora a temperatura media.