Ingredienti

• 1,5 kg di manzo (scamone o codone)
• 1 kg di biancostato
• 1 kg di testina di vitello
• ½ cappone
• 1 Zampone di Modena
• sale
• brodo

Preparazione

30 minuti per la preparazione + 4 ore per la cottura

La caratteristica del lesso milanese è quella di essere un piatto a sé: non si tratta di carne cotta allo scopo di ottenere il brodo. L'ingrediente principale è sempre la carne di manzo, steccato di pancetta con una fettina sottilissima di aglio.

La cottura è in ristretto, cioè l’acqua deve solo coprire la carne e si aggiunge bollente man mano che si consuma. Nella pentola si aggiunge prima il manzo, che ha bisogno di una cottura che può raggiungere le 4 ore.

Poi si aggiungono il biancostato e il cappone (che possono avere bisogno di 2 ore e mezza di cottura) e la testina (1 ora e mezza). Lo zampone si cuoce a parte. Il lesso si serve tagliato a fette piuttosto alte, spolverato di sale grosso, bagnato con qualche cucchiaio di brodo bollente su ogni fetta di manzo che, se tagliato trasversalmente al “filo” della muscolatura, lo assorbe immediatamente. Il brodo deve essere molto ristretto e brunito e deve servire come condimento.

Risulta naturalmente più salato della carne e va quindi allungato per usarlo in altro modo.

Alla milanese, i contorni solitamente serviti sono: spinaci al burro, purè di patate, sott’aceti, mostarda di Cremona.