Ingredienti

• 1,35 kg di farina
• 450 g di burro
• 350 g di zucchero semolato
• latte q.b.
• 200 g d'uva sultanina
• 250 g di lievito di pasta di pane
• 50 g d'arancia candita e cedro candito a pezzettini
• 10 tuorli d'uovo
• 3 uova
• sale

Preparazione

3 ore per la preparazione + 40 minuti per la cottura

Far lievitare bene, in un tovagliolo infarinato, il lievito di pane, che sarà uno dei fattori fondamentali per una buona riuscita, lasciandolo raddoppiare di volume in un luogo tiepido e senza umidità.

Dovrebbero bastare circa due ore. Predisporre circa 150 grammi di farina sulla spianatoia, sbriciolarvi il lievito, sciogliendolo con un po' di acqua tiepida, incorporare piano piano la farina, fino a formare un impasto morbido e omogeneo.

Ottenuto un panetto di impasto, coprirlo con un tovagliolo in una terrina infarinata e lasciarlo riposare per 3 ore.

Trascorso il tempo, rimettere sulla spianatoia 200 grammi di farina e disporre al centro la pasta lievitata. Ammorbidire e sciogliere la pasta di lievito con qualche cucchiaio di latte e unire la farina, lavorandola bene. Impastare nuovamente in modo energico e formare una palla di impasto da disporre a lievitare, come prima, nella terrina coperta, per 2 ore.

Tagliare a dadini il cedro e l’arancia canditi, ammorbidire in acqua tiepida l’uvetta sultanina per un quarto d’ora e asciugare bene. Fare sciogliere a parte 300 grammi di burro, senza farlo friggere. In un altro recipiente fare sciogliere lo zucchero con acqua calda per ottenere uno sciroppo, unire i rossi e le uova intere, lasciare cuocere a bagno maria per intiepidire il composto.

Versare sulla spianatoia un chilo di farina, aggiungere un po' di sale fino mescolandolo alla farina e disporre il tutto a fontana. Prendere la palla lievitata e porla al centro, unire il burro fuso e stemperare bene. Aggiungere lo sciroppo di zucchero mescolato precedentemente con le uova, e incorporare poco alla volta tutta la farina rimasta.

Lavorare con forza per almeno 20 minuti, facendo amalgamare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta consistente, liscia ed elastica. Alla fine aggiungere l’uvetta e i canditi. A seconda delle dimensioni del forno, si potrà dividere il composto in due o tre pani.

Ungersi le mani di burro e arrotondare i pezzi di impasto ponendoli su un foglio di carta imburrata e infarinata, per lasciarli lievitare per circa sei ore, in luogo caldo e asciutto, senza correnti di aria. La lievitazione è completa quando il volume dell'impasto è più che raddoppiato: incidere a croce la superficie dei panetti. Metterli per qualche minuto al fresco e quindi in forno, a 200-220°.

Dopo cinque minuti di cottura, versare sulla croce incisa sulla superficie dei panettoni il rimanente burro, e man mano che procede la cottura, diminuire con cautela la temperatura del forno per non farli bruciare.

Storie nel piatto

Il panettone è senza alcun dubbio il dolce più rappresentativo delle feste natalizie in Italia.
Originario della città di Milano, per tradizione un tempo il panettone veniva preparato in casa, sotto la supervisione del capofamiglia che, al termine della preparazione, doveva incidere con il coltello una croce  sopra ogni panettone come segno di buon augurio per il nuovo anno.
Il gustoso dolce, che probabilmente in origine altro non era che una grossa forma di pane, veniva poi consumato durante un rituale, chiamato la “cerimonia del ceppo”. 
All’inizio di questa sorta di cerimonia il capofamiglia si faceva il segno della croce, quindi metteva nel camino un grosso ceppo di quercia e lo faceva bruciare con un fascio di rami di ginepro. Una volta acceso il fuoco, riempiva un calice di vino e ne gettava qualche goccia sul fuoco, quindi ne beveva un sorso, per poi passarlo agli altri membri della famiglia perché ne bevessero tutti. Una volta terminato il vino, sempre gettava una moneta nel fuoco e ne distribuiva una a testa ad ogni familiare. A questo punto si portavano in tavola i panettoni, di solito tre, da
cui il capofamiglia tagliava una fetta da mettere da parte per farla
benedire il giorno di San Biagio, a Febbraio, per poi conservarla fino
al Natale successivo come portafortuna.
Come si vede, dunque, il panettone ha sempre avuto un forte legame con la tradizione e proprio per questo, anche se le sue origini sono avvolte nel mistero, esistono una gran quantità di leggende che narrano della sua invenzione.
Una delle più famose racconta di come, sul finire del XV secolo, a Milano alla corte di Ludovico Sforza si tenne un favoloso banchetto.
Tutto procedeva per il meglio sotto la direzione del cuoco del duca, e le portate si susseguivano gioiosamente.
Durante quella serata, però, Toni, un giovane apprendista di appena 12 anni a cui era stato affidato il compito di sorvegliare il forno, si addormentò, facendo bruciare il dolce che era previsto concludesse il banchetto.
Risvegliatosi  a causa del gran fumo che usciva dal forno, il ragazzo, si rese immediatamente conto in quale guaio si fosse cacciato. Fu allora che, in preda alla disperazione, decise di preparare in fretta e furia un nuovo dolce. Prese quindi della pasta di pane avanzata e vi unì tutto quello che trovò sotto mano: del burro, dei canditi e dell’uvetta e infornò il tutto in fretta e furia.
Tornato in cucina il cuoco scoprì quello che aveva combinato il piccolo Toni e non avendo altra scelta, fece servire su un vassoio d’oro quella goffa pagnotta.
Dopo un’iniziale diffidenza dovuta al suo aspetto, i commensali divorarono il panettone e il Duca pretese che da quel momento in poi venisse servito ad ogni Natale.
Il dolce prese così il nome del giovane sguattero, e da “pane di Toni” divenne il famosissimo “panettone”.

Altre ricette consigliate

Questo piatto fa parte di uno dei menu di Natale elaborati per voi dai nostri Chef

• Pane di Natale
• Biscotti di Natale
• Picciddati di Natale