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Risotto ai funghi porcini e Pecorino al tartufo

  • 1 h e 16 ′
  • Media
  • Primi piatti
La presentazione elegante e l’aroma intenso caratterizzano questa variante del classico risotto ai funghi porcini.

Ingredienti: Per 4 persone

  • 320 g di riso carnaroli o vialone nano
  • 60 g di cipolla
  • 60 g di funghi porcini secchi
  • uno Spicchio d'aglio
  • 1 dl di vino bianco
  • 30 g di burro
  • un Cucchiaio d'erba cipollina
  • 1,5 litri di brodo vegetale
  • 10 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 50 g di Pecorino
  • crema di tartufi q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • 200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Preparazione:

Per la salsa di funghi

Ammollate i funghi secchi in acqua tiepida per almeno 1 ora.
Pelate e tritate finemente lo spicchio d’aglio.

Quando i funghi saranno pronti, scolateli bene strizzandoli leggermente.

Conservate l’acqua dei funghi. Tritate grossolanamente i funghi, versateli in una padella con un paio di cucchiai d’olio caldo, mescolate e dopo circa 3/4 minuti aggiungete l’aglio tritato, mescolate e cuocete per un altro minuto.

Aggiungete quindi metà del vino bianco e, quando sarà evaporato, aggiungete un mestolo dell’acqua dei funghi filtrata con un colino fine.

Lasciate cuocere per altri 2/3 minuti, togliete dal fuoco e conservate al caldo.

Per il risotto

Portate il brodo ad ebollizione in una pentola.
Tritate la cipolla finemente.
Ponete una padella su un fuoco di media intensità con altri due cucchiai d’olio e, appena questo sarà caldo, la cipolla tritata finemente. Quando sarà imbiondita  versate il riso: tostatelo per alcuni minuti, fino a quando non risulterà trasparente, mescolando continuamente. Bagnate con il vino bianco.

Quando sarà evaporato, cominciate ad aggiungere il brodo, un paio di mestoli per volta.
Portate a cottura il risotto aggiungendo il brodo (1/2 mestoli alla volta), mescolando continuamente,  salate e pepate.

Dopo circa 16-18 minuti il riso sarà al dente; toglierlo dal fuoco ed aggiungete il burro a pezzetti, mescolate e coprite con un coperchio per un paio di minuti.

Aggiungete il pecorino, la crema al tartufo, un cucchiaio di Parmigiano Reggiano e l’erba cipollina tritata.
Mescolate bene fino a quando il formaggio sarà sciolto.

Servite nei cestini di Parmigiano decorando con pepe nero macinato e fili d’erba cipollina.

Come confezionare i cestini di Parmigiano Reggiano

Stendete uno strato di Parmigiano grattugiato sulla carta da forno (circa 1 mm), dandogli una forma circolare.
Cuocete in forno a microonde per 30/40 secondi (il formaggio si deve sciogliere).

Estraetelo dal microonde e appoggiatelo intanto che è caldo su di una tazza rovesciata in modo da dargli la forma desiderata.
Lasciatelo raffreddare ed utilizzatelo.

Storie nel piatto

Fungo preziosissimo e pezzo forte delle cucine più raffinate, il tartufo ha da sempre stimolato la fantasia degli esseri umani.
Il suo aroma deciso ed inebriante, infatti, lo ha posto in assoluta posizione di privilegio nella gastronomia sin dall’antichità, rendendolo appetibile già per babilonesi ed egizi più di 4000 anni fa.
Nell’antica Grecia, poi, questo fungo era talmente apprezzato da essere considerato il frutto della combinazione della pioggia col tuono.
Ma, al di là del mito, quel che è certo è che già a quei tempi il tartufo era un ingrediente fondamentale della cucina d’alto livello. Si ha infatti testimonianza di un vero e proprio concorso gastronomico organizzato ad Atene  all’incirca nel IV secolo a.C. che fu vinto da un concorrente che presentò un timballo ripieno di petto di fagiano tritato, sale, spezie e, appunto, tartufo, chiamato “pasticcio tartufato alla chilomene”.

Lo sapevate che...

Il faraone Cheope era ghiotto di tartufi cotti nel grasso d’oca?

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