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Tortelli di magro della vigilia

  • 1 h e 30 ′
  • Media
  • Primi piatti
Dei tortelli ripieni di pesce, perfetti per celebrare il vostro Natale con eleganza e originalità.

Ingredienti: Per 4 persone

  • 300 g di filetto di branzino pulito e spellato
  • 100 g di mollica di pane
  • 2 dl di latte
  • 5 cl di panna liquida
  • 25 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 albume d'uovo
  • sale e pepe q.b.
  • noce moscata q.b.
  • 20 g d'Olio Extra Vergine d'Oliva Riviera Ligure DOP
  • uno Spicchio d'aglio
  • prezzemolo tritato q.b.
  • 4 capesante
  • 8 code di gamberi
  • peperoncino q.b.

Preparazione:

Immergete la mollica di pane nel latte facendola ammorbidire, quindi strizzatela e amalgamatela, con il mixer o con un robot da cucina, assieme al filetto di branzino precedentemente pulito e spellato, alla panna, all’albume d’uovo, al parmigiano, al sale, al pepe e alla noce moscata. Lasciate lavorare il vostro robot da cucina fino ad ottenere una crema soffice e leggera. Una volta pronto il ripieno preparate la pasta all’uovo con 3 uova e 300 grammi di farina o, in alternativa, utilizzate 300 grammi di pasta all’uovo fresca già pronta.

Con il matterello o con l’apposito strumento, stendete la pasta all’uovo in modo da ottenere una sfoglia piuttosto sottile dello spessore di circa 2 mm. Con un coltello o con l’apposita rotella, tagliate la sfoglia in quadrati di 6 o 8 centimetri per lato, quindi, aiutandovi con un cucchiaino o con una sacca da pasticcere, distribuite delle palline di ripieno grandi all’incirca quanto una nocciola al centro di ogni quadrato di pasta, spennellatene i bordi con qualche goccio d’acqua e, ad uno ad uno, ripiegate ogni quadrato su sé stesso in modo da dare ai tortelli una forma triangolare. Premete con i polpastrelli sui bordi dei tortelli per sigillarne i lati, facendo attenzione che non si formino bolle d’aria al loro interno.

Mettete quindi una pentola piena d’acqua salata sul fuoco e, nel frattempo, preparate la salsa. Pulite i gamberi privandoli del guscio e del filo nero sul dorso e le capesante, privandole dell’eventuale conchiglia e utilizzando soltanto la parte bianca della polpa. Su un fuoco di media intensità ponete una padella con l’olio e, appena sarà caldo, unitevi l’aglio intero e il peperoncino affettato. Dopo una trentina di secondi aggiungete le capesante e i gamberi, fateli dorare velocemente da entrambi i lati, guarniteli con il prezzemolo tritato, salate e aggiungete alla salsa un paio di cucchiai d’acqua bollente. Rimuovete quindi l’aglio dalla padella e togliete la padella dal fuoco.

Una volta che la salsa sarà pronta, cuocete i tortelli nella pentola d’acqua salata che nel frattempo avrà iniziato a bollire. Fateli cuocere per circa 3 minuti o comunque fino a quando i bordi dei tortelli non risulteranno morbidi, quindi scolateli con un mestolo forato, adagiateli nella padella con la salsa, rimettetela sul fuoco e fateli “saltare” a fuoco vivace per un minuto afferrando la padella per il manico e compiendo dei rapidi movimenti con il polso, in modo che i tortelli si mescolino con la salsa. Distribuite quindi i tortelli in parti uguali nei piatti e condite ogni piatto con un po’ di salsa, due gamberi, una capasanta e un filo d’Olio Extra Vergine d'Oliva Ligure Academia Barilla.

Storie nel piatto

In alcune zone d’Italia la cena della Vigilia è l’evento principale delle festività natalizie: si trascorre l’intera serata a tavola e, dopo il dolce, si scartano i regali presenti sotto l’albero prima di andare alla messa di Natale La tradizione in Italia vuole che durante questa cena si mangi di magro, ovvero senza carne,e la pasta fresca è uno dei cibi più tradizionali.  I tortelli sono, per l’appunto, una delle molteplici forme con cui viene modellata la pasta fresca nella tradizione gastronomica italiana.

La semplicità della loro forma e la facilità con cui possono essere preparati fa presumere che siano stati uno dei primi formati di pasta ripiena ad essere inventati e non vi è alcun dubbio che fossero già diffusi nel tardo Medio Evo. Il loro nome, infatti, compare per la prima volta in un documento del XIII secolo riguardante un processo svolto ai danni di uno studente bolognese che era accusato di essersi aggirato per la città senza una lanterna cosa, ai tempi, proibita. Il resoconto del processo riporta che il giovane si giustificò spiegando che era uscito di fretta di casa senza la lanterna per andare a comprare dei tortelli da preparare per sé e i suoi amici.

Questo testo dimostra quindi di come già al tempo i tortelli fossero una pietanza piuttosto diffusa nella città di Bologna, sebbene non dia informazioni su quale fosse il loro ripieno al tempo. La prima ricetta di tortelli con un ripieno simile a quello moderno è reperibile in un libro emiliano di quasi un secolo dopo dove si riporta la ricetta dei i “torteleti de enula”, dei tortelli ripieni di formaggio, spezie, maiale ed enula, un’erba officinale che un tempo si riteneva desse euforia a chi la mangiava.

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