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Calzone Barese

  • 50 ′
  • Media
  • Pani, focacce, pizze
L’arte della panificazione, un tesoro della gastronomia italiana: il calzone è una gustosa e invitante variante pugliese, piena di sapore.

Ingredienti: Per 6 persone

  • 500 farina 00 (doppio zero)
  • 25 g di lievito di birra
  • 15 cl d'acqua
  • 1 dl d'olio extravergine di oliva
  • 100 g d'olive nere
  • 400 g di pomodori maturi
  • 150 g di ricotta salata
  • 1 cipolla
  • 5 cl d'olio extravergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

Versate la farina sulla spianatoia e impastatela col lievito diluito in poca acqua tiepida, un pizzico di sale e mezzo bicchiere abbondante di olio.

Lavorate la pasta sino a quando avrà acquistato una consistenza morbida ed elastica, poi copritela con un canovaccio e lasciatela lievitare per un’ora circa. Versate l’olio in una casseruola, fatevi appassire una cipolla affettata e aggiungete i pomodori sbucciati e tritati.

Fate restringere la salsa per qualche minuto, aggiungete un pizzico di sale, una spolverata di pepe e le olive denocciolate e sminuzzate. Togliete la casseruola dal fuoco e unire alla salsa la ricotta passata al setaccio, quindi mescolate bene. Stendete la pasta in due sfoglie, di cui una più ampia dell’altra.

Con quella più grande foderate una teglia unta di olio, cospargetela con la salsa e coprite con l’altra sfoglia ripiegando per bene i bordi l’uno sull’altro, come un cartoccio. Il calzone così ottenuto va cotto in forno caldissimo (a 240° C) per circa venti minuti.

Nel periodo quaresimale si usa aggiungere alla salsa alcune acciughe salate diliscate e sminuzzate che vanno aggiunte insieme alle olive.

Consigli dello chef:

La quantità di farina e di liquidi (acqua latte olio uova ecc) da utilizzare per realizzare l’impasto è variabile e in funzione della farina utilizzata. Anche farine della stessa marca ma che provengono da macinature differenti possono comportarsi in modo leggermente diverso nell’assorbimento dei liquidi.
Le quantità per preparare l’impasto qui riportate possono variare un po’ in funzione della farina che utilizzerete. Tenete disponibili un po’ di farina e di acqua in più, in modo da poterli aggiungerli all’impasto se necessario per ottenere la giusta consistenza: cioè un impasto liscio, elastico e che si stacchi facilmente sia dalle mani e dal piano di lavoro.

Fate riposare la pasta lontana dall’aria corrente, avendo cura di coprirla per evitare che la superficie si secchi. Una volta confezionato il calzone, prima di infornarlo lasciatelo riposare qualche minuto, perché la pasta possa perdere l’elasticità eccessiva dovuta all’ultima lavorazione.

Storia del piatto:

Il calzone è una deliziosa variante dell’arte della panificazione italiana, diffusa in tutta la penisola e presente in ogni regione con pizze e focacce farcite con i prodotti tipici locali. Originario della Puglia, viene preparato con lo stesso impasto della pizza, ma si differenzia per il ripieno.