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Parmigiana di melanzane

  • 1 h e 30 ′
  • Media
  • Secondi piatti
Arricchita con salsiccia di maiale, la versione pugliese di uno dei piatti più caratteristici del Sud Italia.

Ingredienti: Per 4 persone

  • 500 g di melanzane
  • 80 g di farina
  • 2 uova
  • 300 g di passata di pomodoro
  • 100 g di mozzarella
  • 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 100 g di salsiccia di maiale fresca
  • olio per friggere q.b.
  • sale q.b.

Preparazione:

Pulite, lavate e affettarle molto sottilmente le melanzane.

Infarinate le fette di melanzana facendo attenzione che la farina aderisca integralmente, quindi immergetele una ad una nell’uovo che avrete sbattuto con una forchetta in un piatto fondo quindi fatele friggere in una padella piena di olio bollente (potete verificare la temperatura immergendovi qualche goccia di olio) facendo attenzione che l’olio le ricopra interamente.

Quando saranno ben dorate scolatele con un mestolo forato e adagiatele su un foglio di carta assorbente.
Incidete la salsiccia con la punta di un coltello, privatela della pelle esterna e sbriciolatene la carne. Rosolatela per 5 minuti in una padella con pochissimo olio a fuoco vivace.

Sul fondo di una teglia da forno ricoperta con carta da forno, stendete un sottile strato di salsa di pomodoro, quindi disponete uno strato di melanzane in modo che ricoprano totalmente il pomodoro, quindi uno strato di salsiccia e  di mozzarella precedentemente sgocciolata e tagliata a dadini piccolissimi, ricoprite con la salsa e in ultimo con uno strato di parmigiano quindi ricominciate dalle melanzane e continuate fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di melanzane.

Coprite le melanzane con uno strato di salsa, guarnite con il rimanente parmigiano e fate cuocere in forno già caldo a 180° C, fino a quando la parmigiana non risulterà gratinata.

Lo Chef consiglia

Le melanzane possono essere sostituite con le zucchine. Il procedimento è analogo, ma si tenga presente che le zucchine, in questo caso, vanno affettate nel senso della lunghezza.
Variante: sostituire la salsiccia con la mortadella, da disporre a fette in unico strato.

Storie nel piatto

Sebbene la parmigiana di melanzane sia una delle ricette più tipiche e diffuse dell’intero meridione italiano, le notizie riguardanti la sua origine risultano piuttosto incerte, non essendo possibile stabilire se questa preparazione ormai ritenuta tipica della Sicilia sia effettivamente nata nell’isola, piuttosto che a Napoli o a Parma.
Anche per quel che riguarda l’origine del nome “parmigiana”, le teorie sono diverse e contraddittorie.
Se infatti il collegamento più immediato sembra essere quello con la città di Parma o per lo meno con il parmigiano, esiste anche una teoria che riconduce il nome di questa ricetta al termine siciliano “parmiciana”, con cui si indicano le barre di legno delle persiane disposte a strati proprio come avviene con le melanzane nella parmigiana.
Quel che è certo, però, è che la prima ricetta scritta della parmigiana di cui si abbia notizia è quella proposta da Vincenzo Corrado, cuoco al servizio di diverse famiglie nobiliari napoletane tra il XVIII e il XIX secolo, nel suo “Il cuoco galante”, in cui consiglia di preparare le melanzane disponendole a strati, mentre il primo testo in cui compare una preparazione in tutto e per tutto simile a quella diffusa al giorno d’oggi è la “Cucina teorica-pratica” di Ippolito Cavalcanti, dove si prescrive di disporre a strati le melanzane fritte alternandole con formaggio e pomodoro.

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