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Arista alla toscana ai profumi del sottobosco con fagioli all’olio di frantoio

  • 1 h e 30 ′
  • Media
  • Secondi piatti
Un secondo piatto tipico toscano, dai sapori forti e classici del centro Italia.

Ingredienti: Per 4 persone

  • 800 g di carré di maiale (con osso)
  • 50 g di funghi secchi
  • 80 g di carote
  • 80 g di sedano
  • un Cucchiaino di prezzemolo tritato
  • 150 g di fagioli secchi
  • un Cucchiaino di semi di finocchio
  • un Cucchiaino di salvia tritata
  • 2 Spicchi d'aglio
  • pepe nero q.b.
  • mezzo Bicchiere di vino bianco
  • un litro di brodo vegetale
  • 250 g di sugo di carne
  • 25 cl di vino bianco
  • un Rametto di rosmarino
  • acqua q.b.

Preparazione:

Mettete i fagioli a bagno in acqua fredda la sera precedente la preparazione.

Passaggio 1

Legate l’arista con lo spago da cucina avendo cura di metterlo ben stretto per evitare che durante la cottura possa allentarsi.

Arista alla toscana ai profumi del sottobosco con fagioli all’olio di frantoio - passaggio 1

Passaggio 2

Tritate il rosmarino, uno spicchio d’aglio, la salvia e i semi di finocchio. Insaporite il tutto con un pizzico di sale fino e una spolverata di pepe nero macinato. Bucate la carne con un coltello a lama lunga e sottile, inserite nelle incisioni così ottenute il trito di erbe. Questo procedimento consente di far penetrare all’interno della carne gli aromi e i profumi.

Arista alla toscana ai profumi del sottobosco con fagioli all’olio di frantoio - passaggio 2

Passaggio 3

Mettete una casseruola capace sul fuoco medio con un filo d’olio. Quando sarà caldo mettete a brasare l’arista,  avendo cura di rigirarla di tanto in tanto. Non appena sarà rosolata bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare. Abbiate cura di bagnare l’arista, durante la cottura, con il brodo bollente. Fate cuocere per un’ora circa.

Arista alla toscana ai profumi del sottobosco con fagioli all’olio di frantoio - passaggio 3

Passaggio 4

Mettete una casseruola capace a fuoco medio, aggiungete un filo d’olio, mettete a soffriggere uno spicchio d’aglio tritato e dopo uno-due minuti unite i fagioli reidratati. Condite con sale e pepe a vostra discrezione, coprite di acqua e lasciate cuocere.

Arista alla toscana ai profumi del sottobosco con fagioli all’olio di frantoio - passaggio 4

Passaggio 5

In un altro tegame che avete messo a fuoco medio rosolate  le verdure precedentemente tritate in un goccio d’olio, aggiungete i funghi secchi tritati (precedentemente ammollati in acqua fredda), il prezzemolo tritato e bagnate con del vino bianco che fate evaporare.

Arista alla toscana ai profumi del sottobosco con fagioli all’olio di frantoio - passaggio 5

Passaggio 6

Aggiungete il fondo bruno, regolate di sale e pepe e fate cuocere per 5 minuti.

Arista alla toscana ai profumi del sottobosco con fagioli all’olio di frantoio - passaggio 6

Passaggio 7

Quando l’arista sarà cotta scalcatela dall'osso, tagliatela a fette  disponetela su piatto da portata e versatevi sopra entrambe le salse preparate, quella con i fagioli e quella con i funghi.

Arista alla toscana ai profumi del sottobosco con fagioli all’olio di frantoio - passaggio 7

Lo Chef consiglia

La carne da impiegare è l’arista, cioè il carré di maiale. Durante la cottura della carne è preferibile tenere la casseruola coperta.

Storie nel piatto

Gustosi e nutrienti, i fagioli sono tra i legumi più importanti per l’alimentazione umana.
Già conosciute nell’antica Roma, le sole varietà usate a quei tempi si erano diffuse dall’Asia e dall’Africa ed erano quelle che tuttora sono note come “fagioli dall’occhio”: riconoscibili per una macchietta scura nel punto in cui il seme si attacca al baccello, sono piccoli e bianchi.
Le varietà più comuni oggi, invece, sono originarie dell’America centro meridionale, dove vengono coltivate da circa 7.000 anni. Scoperti da Cristoforo Colombo durante il suo secondo viaggio, nel XVI secolo vennero importati da navigatori spagnoli e portoghesi in Europa, dove sono diventati tipici della gastronomia popolare e contadina. In Italia, infatti, i fagioli vennero nel tempo abbinati alla pasta nelle cucine più povere, dando vita ad un piatto economico, ma completo dal punto di vista nutrizionale.

Lo sapevate che...

... i fagioli non sono altro che i semi dei frutti appartenenti al genere phaseolus?

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