Tempi
3 ore e 30 minuti
Difficoltà
Media
Portata
Secondi piatti
Regione Italiana
Ingredienti
per 4 persone
- 500 g di stoccafisso
- 250 g di latte
- 100 g di cipolla
- 8 cl di olio extravergine di oliva
- 30 g d'acciughe salate
- 10 g di prezzemolo
- 60 g di farina
- Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
- sale e pepe q.b.
Preparazione
30 minuti per la preparazione + 3 ore per la cottura
Passaggio 1
Tenete a bagno lo stoccafisso per 24/36 ore. Eliminate con cura la lisca centrale e le spine.
Mettete un tegame sul fuoco medio, aggiungete l’olio e dopo pochi istanti fate rosolare la cipolla con un pizzico di sale.
Passaggio 2
A questo punto abbassate il fuoco. Aggiungete le acciughe sminuzzate e il prezzemolo tritato.
Passaggio 3
Tagliate a pezzi lo stoccafisso, infarinatelo e poi cospargetelo con il formaggio grattugiato.
Passaggio 4
Versate il latte nella casseruola e, cuocendo sempre a fuoco dolce, aggiungete lo stoccafisso. Lasciate cuocere senza mescolare.
Passaggio 5
Coprite se necessario con altro latte, condite con poco sale e una spolverata di pepe e ultimate la cottura.
Consigli dello Chef
La casseruola con lo stoccafisso non deve essere mai coperta perché l’uso del coperchio potrebbe far scurire il pesce. L’olio deve essere abbondante e il fuoco dolce, perché il pesce non deve friggere, ma sobbollire delicatamente. È preferibile non mescolare perché i pezzi tendono a disfarsi, basterà scuotere la casseruola con movimenti ondulatori.
Nota:
Nel Nord-Est lo stoccafisso viene definito baccalà. Nel resto d'Italia il termine baccalà indica il merluzzo sotto sale, mentre lo stoccafisso è il merluzzo essicato.
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