Fegato alla veneziana con quenelles di polenta

Fegato alla veneziana con chenelle di polenta

Tempi
35 minuti
Difficoltà
Bassa
Portata
Secondi piatti
Regione Italiana
Veneto

Ingredienti

per 4 persone

400 g di fegato di vitello
80 g di olio extravergine di oliva
100 g di burro
500 g di cipolla
brodo di carne q.b.
vino bianco q.b.
120 g di sugo di carne
50 g di farina
prezzemolo q.b.
10 g di sale
5 g di pepe nero
un litro d'acqua
250 g di farina di granoturco

Preparazione

20 minuti per la preparazione + 15 minuti per la cottura

Passaggio 1

Far appassire, in una padella, la cipolla julienne nell’olio e nel burro.

Fegato alla veneziana - passaggio 1

Passaggio 2

Condite il sale e il pepe nero.

Fegato alla veneziana - passaggio 2

Passaggio 3

Infarinare il fegato, precedentemente tagliato a listarelle, aggiungetelo alle cipolle. Mescolate velocemente. Bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare.

Fegato alla veneziana - passaggio 3

Passaggio 4

Aggiungere il sugo di carne, il prezzemolo e il sale alla fine.
Nel frattempo, fare bollire l’acqua, salarla ed aggiungere la farina di granoturco a pioggia girando con una frusta.
Fare cuocere per 40/45 minuti girando con un cucchiaio di legno di tanto in tanto.
A cottura ultimata, bagnate due cucchiai in acqua e formate delle quenelles da servire insieme al fegato.

Fegato alla veneziana - passaggio 4

Consigli dello Chef

Il fegato deve cuocere a fuoco vivo e per poco tempo, altrimenti indurisce. La farina non è obbligatoria, serve solo a mantenere il fegato più morbido e legare l’intingolo. Il sale è messo alla fine, perché disidrata il fegato e lo rende più duro e stopposo.