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Fegato alla veneziana con quenelles di polenta

  • 35 ′
  • Bassa
  • Secondi piatti

Ingredienti: Per 4 persone

  • 400 g di fegato di vitello
  • 80 g d'olio extravergine di oliva
  • 100 g di burro
  • 500 g di cipolla
  • brodo di carne q.b.
  • vino bianco q.b.
  • 120 g di sugo di carne
  • 50 g di farina
  • prezzemolo q.b.
  • 10 g di sale
  • 5 g di pepe nero
  • un litro d'acqua
  • 250 g di farina di granoturco

Preparazione:

Passaggio 1

Far appassire, in una padella, la cipolla julienne  nell’olio e nel burro.

Fegato alla veneziana - passaggio 1

Passaggio 2

Condite il sale e il pepe nero.

Fegato alla veneziana - passaggio 2

Passaggio 3

Infarinare il fegato, precedentemente tagliato a listarelle, aggiungetelo alle cipolle. Mescolate velocemente. Bagnate  con il vino bianco e lasciate evaporare.

Fegato alla veneziana - passaggio 3

Passaggio 4

Aggiungere il sugo di carne, il prezzemolo e il sale alla fine.
Nel frattempo, fare bollire l’acqua, salarla ed aggiungere la farina di granoturco a pioggia girando con una frusta.
Fare cuocere per 40/45 minuti girando con un cucchiaio di legno di tanto in tanto. 
A cottura ultimata, bagnate due cucchiai in acqua e formate delle quenelles da servire insieme al fegato.

Fegato alla veneziana - passaggio 4

Consigli dello chef:

Il fegato deve cuocere a fuoco vivo e per poco tempo, altrimenti indurisce. La farina non è obbligatoria, serve solo a mantenere il fegato più morbido e legare l’intingolo. Il sale è messo alla fine, perché disidrata il fegato e lo rende più duro e stopposo.