Passaggio 1

Disossate la sella del coniglio con l’apposito coltello da disosso.

Passaggio 2

Appiattite la sella aiutandovi con un batticarne pesante e fogli di pellicola. Questo per evitare strappi alla carne.

Passaggio 3

Appoggiate la sella su un foglio di pellicola che a sua volta è adagiato su carta stagnola imburrata, conditela con sale e pepe.

Passaggio 4

Tagliate a dadini 50 gr di funghi e trifolateli in padella con olio, aglio e prezzemolo tritato.

Passaggio 5

Confezionate la farcia ponendo nel robot la carne di vitello, i funghi, emulsionando il tutto con la panna fresca.

Passaggio 6

Aggiungete l’uovo al composto e insaporite l’intera farcia assicurandosi che sia piuttosto spumosa.

Passaggio 7

Spalmate, con la spatola flessibile, in modo regolare la farcia ottenuta, coprendo perfettamente la sella del coniglio.

Passaggio 8

Arrotolate la sella su se stessa. Fate aderire correttamente la pellicola sigillando bene tutte le estremità. Arrotolate nella stagnola la sella e cucinatela a vapore per 20 minuti. Pulite la restante parte dei porcini, tagliateli a fette e marinateli per 1 ora con una soluzione a base di olio, limone, sale e pepe. Emulsionare il succo di limone con l’olio, sale e pepe per condire l’insalata.

Passaggio 9

Quando il rotolo è cotto e raffreddato, tagliatelo a fette e disponete su piatto di servizio. Guarnitelo e conditelo con l’emulsione precedentemente preparata.