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Insalatina tiepida di coniglio e porcini

  • 1 h
  • Alta
  • Antipasti
Si tratta di un antipasto tiepido a base di carne bianca, che richiede particolare abilità nella fase di confezionamento. Potrebbe essere considerato un piatto di montagna per l’impiego dei porcini e l’eventuale sostituzione del coniglio con la lepre.

Ingredienti: Per 4 persone

  • 1 sella di coniglio
  • 200 g di polpa di vitello
  • 500 g di funghi porcini
  • 50 g di panna fresca
  • 50 g d'uova intere fresche
  • 50 g di prezzemolo
  • 5 g d'aglio
  • 30 g di burro
  • 200 g d'olio extravergine di oliva
  • 10 g di succo di limone
  • 120 g di radicchio di campo
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

Passaggio 1

Disossate la sella del coniglio con l’apposito coltello da disosso.

Passaggio 2

Appiattite la sella aiutandovi con un batticarne pesante e fogli di pellicola. Questo per evitare strappi alla carne.

Passaggio 3

Appoggiate la sella su un foglio di pellicola che a sua volta è adagiato su carta stagnola imburrata, conditela con sale e pepe.

Passaggio 4

Tagliate a dadini 50 gr di funghi e trifolateli in padella con olio, aglio e prezzemolo tritato.

Passaggio 5

Confezionate la farcia ponendo nel robot la carne di vitello, i funghi, emulsionando il tutto con la panna fresca.

Passaggio 6

Aggiungete l’uovo al composto e insaporite l’intera farcia assicurandosi che sia piuttosto spumosa.

Passaggio 7

Spalmate, con la spatola flessibile, in modo regolare la farcia ottenuta, coprendo perfettamente la sella del coniglio.

Passaggio 8

Arrotolate la sella su se stessa. Fate aderire correttamente la pellicola sigillando bene tutte le estremità. Arrotolate nella stagnola la sella e cucinatela a vapore per 20 minuti. Pulite la restante parte dei porcini, tagliateli a fette e marinateli per 1 ora con una soluzione a base di olio, limone, sale e pepe. Emulsionare il succo di limone con l’olio, sale e pepe per condire l’insalata.

Passaggio 9

Quando il rotolo è cotto e raffreddato, tagliatelo a fette e disponete su piatto di servizio. Guarnitelo e conditelo con l’emulsione precedentemente preparata.

Consigli dello chef:

Rinforzando la porzione, si può proporre questo piatto anche come un secondo, accompagnando con polenta o una base di farro e funghi trifolati. Il piatto è da considerarsi autunnale per la presenza dei porcini. E’ di norma raffreddare il prodotto in abbattitore per consentire il mantenimento dei valori nutrizionali e il rispetto delle norme igienico sanitarie.