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Rollatine di anguilla all’aceto balsamico

  • 1 h e 15 ′
  • Alta
  • Antipasti

Ingredienti: Per 4 persone

  • 1 kg d'anguille
  • 2 g d'aglio
  • 80 g d'olio extravergine di oliva
  • una Foglia di foglie di alloro
  • un Rametto di rosmarino
  • 8 g d'aceto balsamico
  • sale e pepe q.b.
  • 800 g d'aceto di vino bianco
  • 1,6 litri d'acqua
  • 2 g d'aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 50 g di carote
  • 50 g di rosmarino
  • 50 g di cipolle bianche
  • 15 g di sedano
  • 15 g d'aceto balsamico
  • 120 g d'olio extravergine di oliva
  • 160 g d'insalata di campo
  • 120 g di polpa di pomodoro
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

Passaggio 1

Lavate accuratamente l’anguilla con il sale fino per privarla del proprio viscido. Con un coltello affilato, incidete la testa dell’anguilla, afferrate la pelle con presa decisa e strappate in un solo colpo.

Passaggio 2

Con il coltello affilato, aprite in due parti l’anguilla dalla parte del dorso e diliscatela in modo regolare.

Passaggio 3

Stendete i filetti di anguilla sul piano di lavoro, uno accanto all’altro.

Passaggio 4

Condite con sale e pepe, irrorate con l’aceto balsamico e l’aglio tagliato a limelle, arrotolate i filetti, legando con un filo alimentare. Disponete i rotolini ottenuti sul piatto, in luogo fresco, per lasciarli insaporire almeno 1 ora.

Passaggio 5

Per la preparazione della marinata, in una casseruola capace, lasciate bollire l’acqua con l’aceto bianco, bucce di arancia, aglio, alloro, salvia, rosmarino, cipolla, carota, sedano per 30 minuti. Il brodo ottenuto lo lascerete raffreddare.

Passaggio 6

In padella con olio d’oliva, cucinate i filetti di anguilla, inserendo durante la cottura il rosmarino e l’alloro.

Passaggio 7

Quando i rotolini saranno cotti, coprirli con la marinata filtrata. Lasciare riposare il tutto per 4 ore. Emulsionare l’aceto balsamico con l’olio d’oliva e quindi condite l’anguilla.

Consigli dello chef:

Per facilitare la presa sulla pelle dell’anguilla aiutarsi con un panno.
La marinatura serve per rendere l’anguilla più morbida e per dargli un’aroma caratteristica.