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Strudel di broccoli in zuppetta di acciughe

  • 1 h e 15 ′
  • Alta
  • Antipasti
Un antipasto fresco e aromatico, il tipico strudel ligure a base di verdure al sapore di mare.

Ingredienti: Per 4 persone

  • 500 g di broccoli verdi
  • 20 g di tuorli d'uovo
  • 100 g di pancarré
  • 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 20 g di maggiorana
  • sale e pepe q.b.
  • 5 acciughe sotto sale
  • 300 g di farina
  • 80 g di burro
  • 12 g di sale e pepe
  • 30 g d'olio extravergine di oliva
  • 50 g d'uova
  • 400 g di pomodori ciliegina
  • 60 g di capperi salati
  • 100 g di vino bianco secco
  • 100 g d'olio extravergine di oliva
  • 10 g di timo fresco
  • 300 g di brodo di pesce
  • 15 g di scalogno

Preparazione:

Passaggio 1

Su un piano da lavoro, disponete la farina a fontana, aggiungete il burro in pomata, l’olio, il sale e l’uovo.

Passaggio 2

Impastate vigorosamente fino ad ottenere un composto elastico e liscio. Coprite con la pellicola alimentare e conservate in frigorifero per fare riposare la pasta.

Passaggio 3

Lavate accuratamente i broccoletti, cuocerli a vapore e tritateli finemente.
Raccogliete il tutto in un contenitore capace.

Passaggio 4

Togliere la crosta del pancarrè e la parte rimanente.

Passaggio 5

Ai broccoli, unire il pancarrè setacciato, il Parmigiano Reggiano grattugiato e i tuorli: profumate con maggiorana tritata, condite con sale e pepe e amalgamate bene il composto.

Passaggio 6

In una padella con l’olio, ponete i filetti di acciughe e diliscati, i capperi e lo scalogno e fate soffriggere a fuoco lento.
Bagnate con il vino bianco e aggiungete i pomodorini tagliati a metà.

Passaggio 7

Unite alla salsa di acciughe il fumetto di pesce e ultimate la cottura per altri 5 minuti.
Passate al setaccio il tutto ottenendo un composto cremoso.
Stendete la pasta in sfoglie sottili.

Passaggio 8

Sulla sfoglia ottenuta, spalmate l’impasto.
Arrotolate lo strudel su sè stesso e ponetelo su una placca con carta forno.
Spenellate con il tuorlo d’uovo la superficie degli strudel e cucinate in forno a 170°C per 20 minuti. Togliete dal forno e lasciate riposare prima di servire.

Consigli dello chef:

Il burro non deve essere sciolto completamente, ma deve essere in pomata in modo da rendere l’impasto omogeneo e più elastico.

La pasta è preferibile farla riposare per 3 ore in frigorifero.
Per i broccoletti è consigliato usare le punte.

La pasta può essere tirata sia con l’apposita macchina stendipasta, che con il matterello, purché venga tirata sottile.

Per la preparazione del piatto si consiglia di disporre la zuppetta di acciughe, poi al centro del piatto adagiare il trancio di strudel e cospargere il tutto di timo fresco.