Legare le fette di filetto con spago perché non perdano la forma rotonda in cottura: dorarle nel burro lasciandole leggermente al sangue, quindi togliere lo spago.

Friggere in olio e burro le fette di pane; appoggiare su ogni fetta un tournedos, coprirlo con la fetta di foie gras e guarnirlo con le fettine di tartufo passate precedentemente al burro.

Versare il Madera nel fondo di cottura della carne, far restringere e cospargere i tournedos al momento di servire.