Prima di sistemare il cuscus nella “cuscusèra”, condirlo con una cipolla (nettata e tagliata a metà), un poco d’olio d’oliva e pepe e collocarvi sopra l’anguilla spellata, lavata e ridotta in pezzi.

Contemporaneamente, aromatizzare l’acqua della pentola, pronta per la cottura a vapore, con qualche foglia d’alloro, una bacchetta di cannella, una manciata di pepe in grani e una cipolla. Pelare le mandorle (dopo averle immerse per qualche istante in acqua bollente), tostarle in forno per alcuni minuti e tritarle molto finemente. Nettare la rimanente cipolla, tritare anch’essa e porla, con gli spicchi di aglio e un po’ d’olio, a rosolare in una grossa pentola, possibilmente di coccio, sul fuoco.

Unire il concentrato di pomodoro e soffriggere anch’esso, quindi aggiungere il pesce in pezzi, collocandovi prima quello che richiede cottura più lunga (i calamari, per esempio) e, man mano, tutto il resto. Salare, pepare, aggiungere il prezzemolo (o basilico), un pizzico di zafferano e le mandorle tritate precedentemente.

Cuocere ancora per qualche minuto con il coperchio, quindi prelevare i pesci più piccoli (se ve ne sono), passarli al setaccio e mescolare alla zuppa la purea così ottenuta.

Appena cotto, porre il cuscus a fontana nel piatto di portata dopo aver eliminato la cipolla, che assieme all’anguilla (durante la cottura quest’ultima si sarà spappolata), è servita ad aromatizzare il piatto. Irrorare con un poco di sugo e portare in tavola separatamente il piatto di cuscus e la zuppa calda.