Ingredienti

per 4 persone

  • 2 kg d'asparagi bianchi
  • un cucchiaio d'erba cipollina
  • 2 cucchiai di vino bianco secco
  • Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 2 cucchiai di burro
  • un pizzico di zucchero
  • sale

Per la salsa

  • 2 uova
  • un cucchiaio d'erba cipollina
  • un cucchiaio di senape
  • 2 cucchiai di brodo di carne
  • un cucchiaio d'aceto di vino bianco
  • 1,5 bicchieri d'olio di semi
  • sale
  • pepe bianco appena macinato

Preparazione

10 minuti per la preparazione + 20 minuti per la cottura

Pelate gli asparagi servendovi di un coltellino apposito, procedendo dalla cima in giù. Per evitare che si rompano, sosteneteli con il palmo della mano o eseguite l’operazione utilizzando come appoggio la base di un recipiente rovesciato.

Ordinate gli asparagi secondo la grandezza e rimuovetene l’estremità legnosa. Legateli con lo spago formando quattro porzioni. Portate a ebollizione abbondante acqua salata , aggiungendo un cucchiaio di burro, lo zucchero e il vino bianco: posizionandoli con le punte in sù, incorporate gli asparagi e fateli cuocere nel tegame incoperchiato.

La cottura può variare dai 15 ai 20 minuti, secondo la grossezza degli asparagi.

Per la preparazione della salsa cuocete le uova per 7 minuti, raffreddatele con un getto d’acqua, sbucciatele e dividete i tuorli dagli albumi. Mettere i tuorli in una ciotola e mescolateli al sale, al pepe, alla senape e al brodo caldo.

Infine unite l’olio mescolando energicamente. Sempre mescolando, condite il composto con l’aceto, l’erba cipollina e gli albumi tritati. Togliete gli asparagi dall’acqua, eliminate gli spaghi e disponeteli sui piatti. Cospargeteli di Parmigiano grattugiato, erba cipollina tritata e burro fuso.

Serviteli con la salsa bolzanina a parte.