Il territorio

Attorno al cuore montuoso dell’Appennino si stendono colline verdi costellate di olivi, sui cui fianchi s’inerpicano paesi e città ricche di storia e di tesori artistici; dalle cittadine medievali che costellano l’itinerario francescano e che mantengono, perfettamente inglobate fra mura e torri, le vestigia romane, anfiteatri, templi, rovine, al capoluogo, Perugia, costruita su una collina che racchiude al suo interno il passato e la storia, oggi visibili in un affascinante percorso sotterraneo.

Un paesaggio fatto di boschi silenziosi, di nebbie magiche che circondano, talvolta, il grande lago Trasimeno nascondendolo alla vista e rimasto quasi immutato, nella sua bellezza, dall’epoca medievale; una terra che fu, non a caso, patria dei più grandi Santi d’Italia.

I prodotti dell'Umbria

Dalle coltivazioni collinari, l’Olio extravergine d’Oliva Umbro DOP, uno dei fondamenti della gastronomia della regione, dai sapori ricchi e aromatici.

La prevalenza del territorio montuoso favorisce coltivazioni particolari come quelle di cereali quali il farro o di legumi, fra cui le famose Lenticchie di Castelluccio IGP; dai boschi di Norcia e Spoleto come dal territorio di Gubbio e di Gualdo, provengono i pregiati tartufi, neri e bianchi, che insaporiscono molte ricette.

La pastorizia, diffusa qui come in molte regioni appenniniche, porta sulle tavole il Pecorino, la ricotta salata e numerose caciotte di latte misto ovino-vaccino.

La tradizione gastronomica

La carne è molto presente nella cucina umbra, cotta molto spesso sulle braci e con l’utilizzo della Ghiotta, una teglia riempita di aromi su cui viene fatto colare il grasso di cottura dello spiedo, che si userà a fine cottura come condimento.

Si utilizzano carni di vitello anche da latte, agnello, capretto, maiale; quest’ultimo riveste una particolare importanza nella gastronomia tradizionale. Il maiale umbro viveva nei boschi, si cibava di ghiande e castagne che davano alle sue carni caratteristiche di sapidità e compattezza; il suo allevamento era così importante, soprattutto nella zona montuosa di Norcia che, nei secoli, il termine Norcino, cioè abitante di Norcia, divenne sinonimo di macellaio.

Il salume più importante è senz’altro il Prosciutto di Norcia IGP, accompagnato dai salami e dai caratteristici Mazzafegati di chiara eredità rinascimentale. All’epoca della caccia si trova una grande quantità di selvaggina, cucinata nelle classiche ricette, in salmì o arrosto e, spesso, aromatizzata con erbe e con i tartufi di stagione.

Il Lago Trasimeno, molto pescoso, fornisce la materia prima per molte ricette di pesce, è occasione di festa la stagione di pesca delle alborelle con le quali si prepara un’ottima frittura.

Reminiscenze antiche si ritrovano anche nella pasticceria, i dolci sono piuttosto rustici e contano negli ingredienti, mandorle, pinoli, miele.
Si preparano così le Pinoccate, gli Stricchetti, la Ciaramiccola, una semplice ciambella inzuppata con Alchermes e cosparsa di confettini colorati. Da ricordare anche la produzione industriale del cioccolato, che, in autunno, dà vita, nel capoluogo, ad una dolcissima kermesse.

Le colline dell’Umbria donano vini interessanti: l’Orvieto, il Montefalco, il Sagrantino, il Torgiano.