Asparagi di Bassano con salsa di uova sode

Una delicatissima salsa accompagna gli asparagi in un contorno semplice e raffinato.

  • Tempi

    23 minuti

  • Difficoltà

    Bassa

  • Portata

    Contorni

  • Regione Italiana

    Veneto

Ingredienti

per 4 persone

  • 1 kg d'asparagi (preferibilmente bianchi di Bassano)
  • 3 uova sode
  • 2 acciughe tritate
  • un cucchiaio di capperi tritati
  • 1 limone
  • 1 dl di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

15 minuti per la preparazione + 8 minuti per la cottura

Lavate e mondate gli asparagi togliendo la parte più dura del gambo, legateli a mazzetti con spago da cucina, poneteli in piedi in una casseruola alta e stretta.

Riempite d’acqua fino a lambire circa i 2/3 dell’altezza dei gambi, mettetela sul fuoco medio e farteli sbollire per circa 8 minuti.

In un altro pentolino fate rassodare le uova in acqua bollente salata, facendole cuocere per 10 minuti a partire dal momento del bollore.

Poi sgusciate le uova sode, dividetele a metà e passate i tuorli al setaccio.

Aggiungete ai tuorli due cucchiai circa di succo di limone e, rimestando continuamente con una frusta, incorporate (versandolo a filo) tanto olio di oliva quanto basta per ottenere una salsa piuttosto fluida.

Tritate gli albumi e aggiungetene la metà alla salsa.

Insaporite la salsa con le acciughe, i capperi tritati e una macinata di pepe. Regolate di sapore, aggiungendo se necessario un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone.

A scelta, servite gli asparagi caldissimi e consumateli intingendoli uno alla volta nella salsa distribuita nei piatti individuali, oppure lasciateli raffreddare, disponeteli su un piatto e conditeli con la salsa, decorando con i restanti albumi tritati.

Storie nel piatto

L’asparago è una pianta originaria della Mesopotamia, di cui abitualmente vengono mangiati i germogli che spuntano dalle radici.
Importati sulle sponde del Mediterraneo dagli Egizi, gli asparagi si diffusero rapidamente sia tra i Greci, tanto da essere descritti da Teofrasto nella sua “Storia delle piante” nel IV secolo a.C., che tra gli antichi Romani.
Questi ultimi in particolare furono forse i primi ad apprezzarli oltre che per le doti terapeutiche, anche per le virtù gastronomiche, come testimoniato da uno scritto di Giovenale in cui si parla di un banchetto durante il quale vengono serviti degli asparagi di montagna.
Nel Medioevo, poi, questi gustosi germogli tornarono ad essere apprezzati in particolare dal punto di vista terapeutico, come testimoniato dal fatto che, nel XV secolo, Platina nel suo "De honesta voluptade" li consigli come colazione per chi ha problemi intestinali.
Ma fu soprattutto la loro fama di cibi incredibilmente afrodisiaci, avallata per altro dalla famosa Scuola Medica Salernitata, che rese gli asparagi famosi in tutta Europa.
In particolare il Re di Francia Luigi XIV ne andava particolarmente ghiotto, tanto che si hanno notizie di asparagi presenti anche in pieno inverno sulla tavola reale, mentre vuole la leggenda che Napoleone III addirittura rinviasse le sue cene romantiche qualora non fosse possibile servire degli asparagi.

Lo sapevate che...

già al tempo degli antichi romani era risaputo che gli asparagi vanno cotti solo per pochi minuti? Svetonio, infatti, per descrivere un’azione militare molto rapida compiuta da Augusto scrisse che per svolgerla c’era voluto meno tempo che per cuocere degli asparagi.

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