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Frittata rognosa del Garda

  • 40 ′
  • Bassa
  • Antipasti
Uova, carne e pancetta sono gli ingredienti fondamentali di quest’antica ricetta dai sapori intensi ed accattivanti.

Ingredienti: Per 4 persone

  • 5 uova fresche
  • 1 grossa cipolla
  • 150 g di carne macinata (di maiale, mista, o di manzo, vitello e salame)
  • una Costa di sedano
  • 100 g di pancetta affumicata
  • 3 cl d'olio extravergine di oliva
  • 20 g di burro
  • 70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:

Far bollire la costa di sedano in acqua per 15 minuti circa.
Mettere una padella a fuoco medio. Aggiungere un filo d’olio, il burro e dopo pochi istanti mettere a rosolare la cipolla tagliata a fettine (spesse 1-2 mm) e il sedano tritato.

Dopo un paio di minuti aggiungere la pancetta affumicata tagliata a pezzettini.

Unire la carne tritata e, se necessario, aggiustare di sale e pepe.

Proseguire la cottura per almeno 20 minuti.
Sbattere le uova fino a renderle ben omogenee, unendo anche il formaggio grattugiato. Mescolare il composto con la carne cotta precedentemente e intiepidita.

Versare il composto ottenuto in una padella unta con un filo d'olio e molto calda (verificare la temperatura con qualche goccia di uovo sbattuto).

Quando la frittata sarà rappresa da un lato, con un movimento rapido e deciso girarla e far rassodare anche l’altro lato.

Servire intera su di un piatto caldo.

Storie nel piatto

La frittata rognosa, che deve il suo nome al suo aspetto rugoso, è un piatto veneto d’origine molto antica, tanto che la sua ricetta compare già nei testi di Cristoforo da Messisbugo, un cuoco italiano del XVI secolo.
Questo gustoso piatto s’inserisce all’interno della grande tradizione delle frittate nata con ogni probabilità nell’antichità nell’area settentrionale del Mediterraneo. Se è vero che in tutto il mondo le uova vengono adoperate per legare gli ingredienti più disparati, infatti, non sembra d’altra parte essere un caso che siano proprio la Francia, l’Italia e la Spagna ad annoverare diverse varianti della frittata, tra i loro piatti nazionali.

La preparazione di questa semplice ed eclettica ricetta si è evoluta nei secoli. Un tempo, infatti, i maggiori esperti di cucina raccomandavano di far cuocere la frittata solo da uno dei due lati senza rigirarla durate la cottura. Queste sono, ad esempio, le indicazioni che vengono date già nel XV secolo da Maestro Martino nel suo Libro de arte coquinaria, e le stesse istruzioni vengono date secoli dopo da Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di cucinar bene”.

Nella tradizione gastronomia italiana contemporanea, invece, la ricetta più diffusa prevede che la classica frittata all’italiana sia fatta cuocere rigirandola da entrambi i lati, caratteristica, questa, che la distingue dal suo alter ego francese: l’omelette.

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